Con frecuencia, las vacaciones se convierten en épocas propensas a la toma de decisiones cotidianas: playa o montaña, sandía o melón, mar o piscina… Y la carne hecha, poco hecha o en su punto. No cabe duda de que este asunto, el de la cocción de la carne, es todo un filón en lo que a debate entre comensales se refiere. Ya sea en un restaurante o en una barbacoa de verano con amigos, la pregunta de cómo se desea el punto de la carne suele motivar todo tipo de respuestas y preferencias. Aquí te decimos lo que has de saber sobre cada tipo de cocinado.
La pregunta de cómo se desea el punto de la carne suele motivar todo tipo de respuestas y preferencias
En las carnes poco cocinadas se conservan con más fidelidad sus sabores y texturas. Eso es indudable. Durante su cocinado la carne no debe pincharse o aplastarse, evitar esa manía que tienen algunos 'expertos' en barbacoas de enredar con la carne mientras está sobre el fuego. En este tipo de preparación la temperatura de cocinado del interior de la carne no suele superar los 55 grados, por eso solo debemos comer la carne poco hecha si estamos seguros de la higiene y procedencia del producto. De todas formas en España se realizan controles veterinarios exhaustivos de calidad y trazabilidad de la producción cárnica.
Algunos prefieren la carne muy hecha, eso no significa quemada. Es una carne que no se debe abrasar, sino apartarla a un lado de la parrilla y dejarla más tiempo al fuego. En este caso la temperatura interna de la carne suele superar los 70 grados. A esa temperatura se desnaturalizan las proteínas lo que cambia el color de la carne y hace que se digiera mejor.
La virtud siempre está en el término medio, que en este asunto de las carnes se encuentra cuando está 'en su punto'. La carne sigue estando jugosa, se superan los 60 grados lo que garantiza su higiene microbiológica y parasitaria y las proteínas están parcialmente desnaturalizadas por lo que son fáciles de digerir. La carne está rosa por dentro y ligeramente marrón por fuera.
Siempre hay que evitar que la carne tenga un contacto directo con la llama y se queme. En los puntos tostados y requemados se producen sustancias perjudiciales para la salud y potencialmente cancerígenas.
Por último, se está poniendo de moda el consumo de la carne cruda, solo acompañada de un aliño o una salsa. Hay que estar muy seguro de la procedencia de estas carnes ya que se ha visto que pueden ser el vehículo de transmisión de bacterias resistentes a los antibióticos.
En todo caso, este asunto de las carnes poco hechas o crudas solo sirve para algunas piezas de vacuno de buena calidad. El resto de carnes, en especial pollo, cerdo, cordero, carne picada (hamburguesas) y filetes de partes superficiales de las piezas de carne siempre se deben consumir debidamente cocinadas para que en su interior se alcancen temperaturas de seguridad que esterilicen el alimento. Así evitaremos problemas de salud.