Se han escrito mil y un artículos sobre la dieta mediterránea y su importancia para el bienestar y la salud individual. Pero lo que quizás ha disminuido son charlas, ponencias y mesas redondas de expertos poniendo en la agenda mediática esta problemática. Hace pocos días, con motivo del Día Mundial del Pan, se celebró una mesa redonda para debatir el papel primordial del pan artesanal dentro de una dieta saludable de la mano de expertos en nombres de nutrición, salud y alimentación, con la colaboración de la Fundación Dieta Mediterránea y CASA SEAT.
El alimento milenario básico en la dieta mediterránea
Organizado por Turris, han formado parte de este encuentro, moderada por el periodista y divulgador Adam Martín, Xavier Barriga, maestro panadero y fundador de Turris; la doctora María Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y docente e investigadora en la Escuela de Ingenieros Agrónomos UPM; Júlia Farré, nutricionista y directora del Centro de Nutrición y Psiconutrición Júlia Farré; la doctora Rosa Casas, jefe del laboratorio de riesgo cardiovascular, nutrición y envejecimiento del Hospital Clínica de Barcelona y miembro del comité científico de la Fundación Dieta Mediterránea; e Ismael Prados, Chef especializado en R+D.
La dieta mediterránea es una de las piedras angulares de la alimentación equilibrada y el pan artesanal uno de sus elementos universales. La Dra. Rosa Casas ha abierto el encuentro remarcando esta dieta como una de las más saludables del mundo, rica en alimentos como los cereales, el aceite de oliva virgen, la fruta y la verdura. "Los españoles tienen una alta esperanza de vida con respecto a otros países, a causa a lo grande manera de nuestro estilo de vida. Asimismo, España está situada a las primeras posiciones del ranking de salud mundial, hecho derivado en gran manera de nuestra alimentación. Seguir los patrones de la dieta mediterránea reduce un 30% las enfermedades cardiovasculares".
Seguir los patrones de la dieta mediterránea reduce un 30% las enfermedades cardiovasculares, pero cada vez olvidamos más el pan
También se ha hablado de los mitos en torno a los hidratos de carbono y la visión negativa que hay actualmente a su alrededor. "La realidad no es que el pan cause obesidad, la realidad es que los carbohidratos son nuestra principal fuente de energía", ha explicado a la doctora Rosa Casas. Ismael Prados añadía: "Hay solo tres nutrientes capaces de aportar energía: los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas y hay que buscar el equilibrio entre todas para conseguir una alimentación sana. Los hidratos si están hidrolizados, es decir, si los consumimos calientes, darán energía más rápido; las proteínas nos darán una digestión más lenta y la disponibilidad de esta energía a lo largo del tiempo; y, finalmente, las grasas son las que esta última hora antes de llegar a la comida siguiente nos darán la energía extra que necesitamos, por lo tanto, todos son necesarios. Consiguientemente, cuando comemos un pan que nos aporta, ya no solo hidratos de carbono, sino también proteína y, además, le sumamos una cosa muy típica de la dieta mediterránea, añadiendo aceite de oliva por encima, ya lo tenemos todo".
Todo tipo de pan
Xavier Barriga ha incidido en las virtudes de todo tipo de pan, tanto de aquellos elaborados con harinas blancas, cada vez más injuriadas, como de las integrales: "No todo es blanco y no todo es negro, el pan integral nos aporta fibra y el pan blanco, no nos aporta esta fibra, pero sí los hidratos de carbono y energía". El maestro panadero de Turris también ha hecho valer los procesos artesanales de elaboración del pan y su importancia para conseguir un producto rico en nutrientes y que, de verdad, sea sano: "Lo que es importante es que esté elaborado con demasiada madre y siga un proceso de fermentación largo".
"Cuando comemos un pan que nos aporta, ya no solo hidratos de carbono, sino también proteína y, además, le sumamos una cosa muy típica de la dieta mediterránea, añadiendo aceite de oliva por encima, ya lo tenemos todo"
La doctora María Jesús Callejo también ha roto una lanza a favor del pan parlante de su papel fundamental como aparte de una dieta sana: "Hay que recolocar el consumo del pan donde se merece, en la base de la pirámide alimentaria. A favor del pan y a favor de los cereales". En esta línea, la doctora Rosa Casas, ha recalcado la importancia de respetar los procesos de elaboración para conseguir un buen pan: "Para mí no es tan importante el porcentaje de harina integral que lleva un pan; es mucho más importante comprar un pan de una fermentación larga, independientemente del tipo de harina, que el porcentaje de harina integral que lleve este pan. Entonces, cuando hablamos de calidad del pan, no podemos pensar solo en el porcentaje de harina, hay que dar más importancia a la manipulación y fermentación de este pan".