El primer día de Andorra Taste 2024 ha empezado como otros años en el auditorio del Prat del roble con las palabras de la periodista Carme Gasull que ha explicado punto por punto lo que veremos estos días. Incidiendo en el lema Altitud versus latitud, explicando que "las dificultades que las zonas de montaña experimentan a causa de las condiciones climáticas son también compartidas por los países de las latitudes más nórdicas como Suecia, Dinamarca, Finlandia y Dinamarca".
Por eso el territorio invitado de este año son los países nórdicos. Ha resaltado también que este año el premio Andorra Taste Award lo concederán a la chef multi estrellada Carme Ruscalleda que premiará su trayectoria. Entre las novedades de este año, el encuentro a 2.000 metros de altitud del último día en que seguiremos debatiendo sobre la cocina de montaña. También las actividades de carácter social del fin de semana en que el público podrá disfrutar de diferentes catas de los cocineros participantes de Andorra.
Las jornadas han empezado con una ponencia de Àlex Kinchella chef de La Cort del Popaire de Soldeu a 1.900 metros de altitud, que hace cocina de autor teniendo en cuenta el producto local. El chef presenta su visión de la cocina andorrana trabajando el trinxat y elaborando un gofre de trinxat y unas gyozas de trinxat. Nos comenta que la Borda en Andorra es una edificación singular donde guardaban el ganado en la parte de abajo y la paja en el piso de arriba, la mayoría de las cuales ahora las encontramos reformadas como vivienda o restaurante.
Un viaje al País Vasco de la mano de Elena Arzak, que defiende encarnizadamente la cocina que pasa de generación en generación y a los productores del país
El siguiente ponente ha sido Filip Gemzell del Restaurante ÄNG** (Tvååker) en el círculo polar ártico, que ha presentado un tartar de mejillones con una crema de eneldo fumada y cebolla caramelizada, crema hecha con la misma agua del hervor de los mejillones y unas ortigas con su puré. Las ortigas forman parte de la cocina sueca desde tiempos inmemoriales, recuperadas ahora en parte gracias a la alta gastronomía. La oferta que ofrece Filipo en su restaurante cambia según la estación del año, aprovechando las verduras del huerto durante la temporada, pero también fermentadas, adobadas y fumadas durante el resto del año.
Seguimos con un viaje a Noruega con Christopher Haatuft del Restaurante Lysverket* (Bergen). Ellos están cerca de los fiordos, donde solamente un 4% de la tierra está cultivada y claro, este hecho influye en su cocina. En Bergen no existen 4 estaciones, solamente dos siendo el verano entre mayo y septiembre. Trabajan mucho el pescado que acostumbran a salarlo. El plato que los ha hecho famosos es una comida típica de una boda de nombre el filete de la novia, pero hoy no cocinarán eso sino un Hamachi o pez limón con un alioli fumado, cerezas fermentadas y albaricoques. Hablamos del bacalao fresco, dice que cabe decir que en el restaurante cocinan el bacalao salado por motivos logísticos, aunque prefieren siempre utilizar pescado fresco como hoy.
Un viaje al País Vasco de la mano de Elena Arzak del Restaurant Arzak*** (Donostia, España) que defiende encarnizadamente la cocina que pasa de generación en generación y a los productores del país, ellos intentan respetar las temporadas que como sabemos cada año son diferentes. Nos explica que acostumbran a trabajar los productos del país para preservar la identidad, aunque es inevitable utilizar los que vienen de fuera. Contenta de estar en este congreso de cocina de montaña, nos cocina una sopa de ajo enfriada, triturada con un poco de pan frito, añaden crema de ajos fermentados y cebollino por encima. También un plato icónico de Arzak, el huevo del día, en este caso frito con una tostadita de sardinas en salazón, un carré de cordero con corruscos de polenta y los postres hechos con manzana y sidra acompañada de un crumble de nueces.
A veinte kilómetros de Pamplona, en un entorno idílico, el chef David Yárnoz del restaurante Bataneo de Urdániz** (en el pequeño pueblo de Urdaitz) con solo ocho mesas, trabaja la cocina Navarra. Lo primero que ofrece es un plato que representa el paisaje de la bahía de San Sebastián y el otro el bosque que tienen junto al restaurante. Son unas algas con trigo y piñones y lo acompañan de un brote de pino y caviar. Trucha de río que acaban fumando con carbón de haya. Piel de bacalao acompañada de brandada y pimiento.
Da la bienvenida al acto inaugural Jordi Torres Falco, ministro de Turismo y Comercio de Andorra, que tilda la cita de imprescindible. Profundiza en el lema de altitud y latitud destacando a Carme Ruscalleda con siete estrellas Michelin que este año recibirá el Andorra Taste Award gracias a su contribución a la cocina, ella toma el relevo de Gaston Acuiro que recibió el galardón el año pasado. El viernes empezará el Andorra Taste más popular, donde participarán los restauradores locales, organizando un espacio gastronómico con una veintena de chefs del país en una oportunidad única de enseñar al mundo la cocina andorrana.
A lo largo de la tarde continuarán las actividades con grandes nombres como Albert Franc, Rodrigo Martínez o Frédéric Molina entre los cocineros más destacados.