Pistoletazo de salida a la cuarta edición del Worldcanic 2024 que se celebra en Lanzarote del 8 al 10 de julio. Tres días de ponencias y cocinas explosivas en el congreso internacional más importante de cocinas y ecosistemas volcánicos. A lo largo de esta primera jornada se ha contextualizado el concepto de vulcanología, una especificidad científica del Viejo Continente, así como el entrelazo de los seres humanos y el volcán Campi Flegrei. Los platos fuertes han aterrizado con dos charlas que sacaban fuego como son La Cocina del Agua, de la mano de Albert Raurich, chef del Dos Palillos* (Barcelona) y La Cocina Volcánica, conducida por Oriol Castro, uno de los tres pilares del catalán Disfrutar***, proclamado mejor restaurante del mundo recientemente.
Worldcanic descubre las mejores raíces volcánicas catalanas
Un conjunto de clases magistrales de cocina volcánica con propuestas basadas en productos locales y catalanes. Así se podría resumir la crónica del primer acto del Worldcanic que ha disfrutado de expertos que han clarificado muchos conceptos relacionados con los volcanes y el estudio de esta ciencia, así como los mejores cocineros del país han recogido el hilo trasladándolo a las cocinas Michelin del país y a los productos con los que trabajan y que se convierten en cocinas volcánicas espectaculares.
El precioso espacio de Jameos del Agua ha acogido esta primera jornada del Worldcanic 2024 un congreso interdisciplinario que ha demostrado que une no solo los habitantes de entornos volcánicos, sino que también es capaz de acoger aquellos dispuestos a abrazar las bondades de los ecosistemas volcánicos. Precisamente, Oriol Castro reconocía que "la tradición en una cocina es tan importante como la creatividad y la innovación, y por eso valoro enormemente la cocina de esencia y territorio, como la que ofrecen los entornos volcánicos".
Reconocimientos mundiales de la cocina volcánica
Este primer día ha reconocido también el trabajo del máster sumiller John Szabo, uno de los estudiosos que mejor conocer los vinos volcánicos, posición que confirma anualmente a la conferencia Volcanic Wines International de Nueva York, de la cual es cofundador y está dedicada al descubrimiento de los mejores vinos cultivados en suelos volcánicos del planeta. El canadiense ha agradecido el premio y particularmente le ha emocionado el hecho de recibirlo en Lanzarote, "la isla donde hice mi primer viaje ahora hace diez años cuando empecé a trabajar con los vinos volcánicos".
Bajo el brazo de proteger las comunidades volcánicas y conocerlas y difundirlas, Oswaldo Betancort, presidente del Cabildo de Lanzarote y Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, se ha procedido a la pericia de la geóloga y vulcanóloga francesa Anne Fournier explicaba científicamente que "cada volcán es único y tiene su propio ecosistema", añadiendo que "el producto sembrado en los suelos volcánicos puede aportar a los cocineros estas conocimiento y singularidad característicos de cada región".
A esta riqueza se sumaba el chef Oriol Castro, que, aunque la suya no es una cocina propiamente volcánica, ha querido hacer un ejercicio de reflexión para presentar a Woldcanic "algunos mensajes útiles, que muchas veces son más valiosos que las ideas a elaboración" reinterpretando en clave local algunos de los platos que han encaramado su restaurante. Castro ha desgranado los elementos del volcán gastronómicamente y, por ejemplo, se ha inspirado en las cenizas para hacer los tubérculos confitados que consigue mediante una nixtamalización con agua y cal. En cambio, para hablar de la temperatura ha mostrado la coliflor negra que consigue después de largas horas de calor en la olla coreana, o su manzana negra asada en 600 en un armario caliente, imitando la temperatura del suelo volcánico hasta que consigue un aspecto de ciruela pasa. E inspirándose en el rofe, esta característica roca volcánica que domina Lanzarote, el catalán ha mostrado la sofisticada elaboración de los famosos postres de carbón de reyes con corazón de mango asado y piñones líquidos, del que brota una espuma comestible conseguida con agua de manzana.
Otro chef forjado en las cocinas de El Bulli, Albert Raurich, también ha estado presente en Lanzarote para hablar de Japón, otro gran territorio volcánico que él y su equipo recrean en su restaurante de cocina nipona en Barcelona, Dos Palillos. Raurich explicaba que es importante conocer y entender la tradición culinaria para seguir creciendo. En este sentido, adelantaba que "en colaboración con la Fundación de El Bulli estamos organizando y catalogando "el sàpiens de Japón", un trabajo que nos llevará unos 3 o 4 años y que acabará en un libro o en una plataforma digital". El objetivo es que todo el mundo entienda una cocina para el chef es "casi perfecta, por su filosofía, por la búsqueda de la belleza y la espiritualidad, y porque su complicación reside en la sencillez".