El arroz de Paraïguero es una auténtica joya de la gastronomía catalana, con raíces en la tradición de los carboneros de Lloret de Mar y la comarca de La Selva. Esta receta, que ha sido recuperada por algunos restaurantes, tiene una historia ligada a los duros trabajos en el bosque y a la necesidad de aprovechar los ingredientes disponibles en cada estación.
El arroz de Paraïguero: la deliciosa receta catalana
En el pasado, los carboneros pasaban largos períodos en el bosque, lejos de casa, viviendo en cabañas improvisadas mientras realizaban su trabajo. Dado que no podían conservar alimentos frescos durante mucho tiempo, llevaban consigo ingredientes resistentes al paso de los días, como bacalao salado, butifarra negra, arroz y conservas caseras. A estos productos básicos, sumaban los recursos naturales que el bosque les ofrecía, como setas en otoño, espárragos en primavera y, en algunas ocasiones, carne de caza como conejo o liebre. Incluso hay documentos que mencionan el uso de carne de ardilla, que en aquella época era abundante y muy apreciada por su suavidad y sabor.
La receta del arroz de Paraïguero
Este arroz es un plato caldoso y lleno de matices, donde se combinan los sabores del mar y la montaña. Su elaboración sigue un proceso sencillo, pero requiere paciencia para conseguir un sofrito bien caramelizado que dé profundidad al caldo. Estos son los ingredientes que necesitarás para 4 personas:
- 3 cebollas
- Ajos tiernos
- 2 tomates maduros
- Morro de bacalao desalado
- Setas secas deshidratadas (reservar el agua de hidratación para el caldo)
- Espárragos silvestres
- Butifarra negra o de “perol”
- Aceite de oliva, sal (en poca cantidad) y pimienta
- Romero o tomillo para aromatizar
Para su elaboración, te recomendamos seguir estas instrucciones. Para empezar, se calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela y se saltean las setas y los espárragos durante un par de minutos. Una vez listos, se retiran y se reservan. En el mismo aceite, se sofríe la cebolla a fuego lento hasta que quede bien caramelizada. A continuación, se añade el tomate rallado junto con los ajos y se deja cocinar hasta que todo adquiera una textura homogénea y bien ligada.
El arroz de Paraïguero es una auténtica joya de la gastronomía catalana
Cuando el sofrito está en su punto, se incorpora el arroz junto con el bacalao desmigado, removiéndolo ligeramente para que absorba los sabores. Seguidamente, se vierte el caldo de verduras caliente y se deja cocer a fuego medio. Pasados unos ocho minutos, se reincorporan las setas y los espárragos, permitiendo que el arroz continúe absorbiendo los aromas del bosque. En los últimos minutos de cocción, se añade la butifarra negra troceada y se aromatiza el conjunto con romero o tomillo, lo que aporta un toque final muy característico. El resultado es un arroz meloso y profundamente aromático, con la esencia de los ingredientes que antiguamente se utilizaban en los bosques catalanes. Una receta que, más allá de su sabor, es un homenaje a los carboneros que con ingenio y recursos limitados lograron crear un plato que aún hoy sigue conquistando paladares.