El chocolate es un producto que gusta a todo el mundo. Un alimento que solemos asociar al dulce, por culpa de la gran industria chocolatera, pero que realmente es amargo y no tiene nada que ver con el producto que encontramos en el supermercado. Para descubrir cómo se hace el chocolate de verdad, elaborado por artesanos de calidad de todo el mundo, visitamos la feria internacional de chocolate más importante y uno de los museos más completos sobre el cacao y el chocolate de Europa.
El distrito gastronómico de Oporto
El distrito WOW Oporto (World Of Wine, 'mundo del vino en castellano'), es un espacio de antiguas bodegas de vino de Oporto situadas en Vilanova de Gaia, en la orilla izquierda del río Duero, a su paso por Oporto. Un espacio reconvertido en diferentes museos, restaurantes y espacios de divulgación sobre cultura y gastronomía que el pasado octubre acogió el Chocolat Festival Portugal, el festival internacional de chocolate de autor más importante de Europa. Diferentes profesionales de todo el mundo - desde elaboradores de la península hasta chocolateros del Brasil, Francia, Japón o Dinamarca - se reunieron en WOW para mostrar el mejor producto elaborado de manera artesanal.
El distrito WOW Oporto un espacio reconvertido en diferentes museos, restaurantes y espacios de divulgación sobre cultura y gastronomía que el pasado octubre acogió el Chocolat Festival Portugal
Para comprender cómo se hace el chocolate y qué diferencia hay entre el chocolate de autor y el que podemos encontrar en el supermercado, nos hemos acercado al Museo del Cacao y el Chocolate del distrito WOW Oporto para que un experto nos explique la historia y el proceso de elaboración de este producto: Pedro Araújo, anfitrión del festival y creador de Vinte Vinte, la marca de chocolate del distrito WOW Oporto. Una marca que debe su nombre el año en el cual nació (2020) y a la latitud en la cual crece el cacao (entre los paralelos 20 ° norte y 20 ° sur).
Breve historia del chocolate
Los primeros indicios de consumo de chocolate se remontan hace 5500 años en Ecuador. La civilización olmeca fue la primera en preparar bebidas de chocolate, pero no fue hasta la época de los mayas que se empezó a elaborar en sólidos. La palabra 'chocolate' proviene de la palabra chocoatl, y la primera referencia en un idioma europeo del término fecha del año 1590. Cuando llegó a Europa, el chocolate era un producto muy amargo, con un sabor que la población (los ricos que se lo podían permitir) no estaba acostumbrada a probar. Es por eso que la receta se adaptó para endulzarla, con unas cantidades que hoy en día harían horrorizar. El chocolate en el siglo XVII se hacía con:
- 100 g de cacao
- 2 chiles o pimienta negra
- Una flor de anís estrellado
- 2 mecaxochitl
- 1 vaina de vainilla
- 60 gramos de canela
- 12 almendras
- 12 bellotas
- 450 gramos de azúcar
- Achiote
- 1 litro de agua
Una combinación en la cual destacan los 60 gramos de canela, un ingrediente que debía eclipsar el resto y que endulzaba, de largo, cualquier porción de cacao amargo. El sabor era tan intens que es creia que la xocolata curava totes les malalties. Se le daba un uso medicinal en forma de bebida, pero también en elaboraciones sólidas poco consistentes.
El sabor era tan intens que es creia que la xocolata curava totes les malalties
No fue hasta el año 1828 que el holandés Casparus Van Houten inventó la prensa para separar el cacao de la manteca de cacao. Dos subproductos que, al volver a unirlos, creaban una pasta que permitió inventar la tableta de chocolate negro el año 1847. Daniel Peter creó el chocolate con leche en 1875, y Nestlé patentó el chocolate blanco el año 1936. En el siglo XVII, el chocolate era una bebida de lujo al alcance de muy pocos, y a mediados del siglo XX, se convirtió en un producto barato y calórico, muy común entre las clases populares.
¿Cómo se hace el chocolate actualmente?
El chocolate es un producto que, en Catalunya, nunca podrá ser de proximidad. Puede venir de comercio justo, elaborada de forma artesanal o en un envoltorio de lo más bonito. Pero el cacao, el ingrediente principal del chocolate, solo crece en países próximos a la línea del ecuador. La materia prima crece durante todo el año en los árboles de cacao. No hay una época de recogida, sino que crece durante todo el año, y una característica muy curiosa es que la flor y el fruto se forman en el tronco del árbol, no en las ramas. Cada árbol puede llegar a hacer unas 100.000 flores, pero cada una tiene una vida de 3 días, y los insectos que las polinizan solo de 2. Por lo tanto, de todas las flores que crecen en un árbol, solo se acaba convirtiendo en cacao una pequeña cantidad.
Cuándo se recoge la vaina de cacao, se deja fermentar entre 3 y 7 días, en función de la variedad, y después se deja secar hasta que la humedad baja del 10%. Una vez seca, se tuesta y se elaboran los productos de chocolate que el productor quiera (en polvo, en tabletas, en bloques...). El proceso de fermentación es lo más importante. Un cacao de calidad media puede evolucionar a un chocolate excelente si la fermentación es la adecuada. Por el contrario, un cacao de la máxima calidad puede convertir en un chocolate peor si la fermentación no es la correcta. El mejor chocolate es el que se hace con un cacao de buena calidad, fermentado durante el tiempo adecuado y tostado en la medida justa.
¿De dónde viene el cacao que consumimos?
El principal exportador de cacao a escala mundial es Costa de Marfil. El país africano produce un 40% del total de cacao consumido en el mundo. Costa de Marfil y Ghana, en conjunto, llegan al 60%, y todo el continente africano produce el 70% del cacao que se exporta por todas partes. Pero el de mejor calidad es el que se produce en América. El cacao mexicano es uno de los mejores del mundo, aunque los países sudamericanos también producen un cacao de buena calidad. Existen 10 variedades: Amelonado, Contamana, Criollo, Curary, Guiana, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay y Purús. El 80% del cacao que se produce es 'amelonado'. Otras variedades como el 'criollo', 'marañon' o 'nacional' no llegan al 1% del total, pero son cacaos de mejor calidad aromática.
El mejor chocolate es el que se hace con un cacao de buena calidad, fermentado durante el tiempo adecuado y tostado en la medida justa
La principal diferencia entre el chocolate de calidad y el que elabora la industria es que esta última elabora un producto que tenga sabor a la marca, no a la materia prima que recolecta. El chocolate que haga una marca tiene que tener el mismo sabor en Catalunya que en París o en Singapur. Por lo tanto, el proceso productivo (aparte de ser a escala industrial y con procesos mucho más artificiales) incorpora muchos más azúcares y aditivos que desnaturalizan la esencia y el sabor del chocolate. El buen chocolate, el auténtico, el que elaboran los pequeños productores con el mejor cacao del mundo, es un producto como el café o el vino, un alimento delicado y con muchos matices que puede producir sensaciones muy diferentes en boca y en nariz en función de la manera como se elabore.