Esta semana la Associació Celíacs de Catalunya con el apoyo de la Agència Catalana del Consum, del Departament d'Empresa i Treball, ha presentado el 'Manual de buenas prácticas para la Restauración Sin Gluten'. El impulso de esta iniciativa es con el objetivo de garantizar espacios seguros para todas aquellas personas que tengan que llevar a cabo una dieta sin gluten y quieran comer fuera de casa. "Nos dirigimos a los establecimientos de restauración con indicaciones claras y sencillas de cómo tienen que tratar los alimentos para evitar lo que se denomina contaminación cruzada y qué información tienen que facilitar a su clientela. Estamos seguros de que los profesionales de un sector de actividad tan relevante en nuestro país como es el de la restauración tienen el máximo interés en ofrecer un producto y un servicio de calidad con el fin de seguir contando con la confianza de las personas con trastornos relacionados con el gluten y de sus familias", manifiestan desde la asociación.

El Manual de buenas prácticas, al detalle

El almacenaje de los productos sin gluten es un proceso que hay que tener en cuenta para la prevención del contacto cruzado con gluten y otros alergenos. En todo momento, la ubicación, el diseño y el mantenimiento higiénico del almacén tiene que ser adecuado, de manera tal que permita mantener seguro el producto sin gluten, así como la higiene y limpieza de espacios. Los manipuladores tienen que cumplir con todas las premisas y requisitos de higiene para manipular productos sin gluten.

  • No comer alimentos con gluten en el área de almacenaje de productos sin gluten.
  • Limpia de manos con agua y jabón después de manipular cualquier producto del almacén.
  • Uso de uniforme limpio o batas de un solo uso para manipular productos sin gluten para evitar cualquier posible contacto cruzado.

La organización de los productos sin gluten

En la despensa

Exclusivo y aislado de los alimentos con gluten. En caso de que no se pueda tener una despensa exclusiva, los productos sin gluten se tienen que almacenar siempre en los estantes superiores, en envases cerrados hermética y correctamente identificados de una manera visible que no pueda generar confusión.

En la nevera

Siempre en el estante superior o bien en recipientes herméticos identificados por evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar. Los productos que se untan tienen que ser exclusivos y estar bien identificados. Para evitar errores, una opción es sustituirlos para su versión monodosis.

En el congelador

Si se dispone de un congelador de cajones, hará falta colocar la comida sin gluten en los estantes superiores e identificarlos. En caso de que sea horizontal, habrá que aislar los productos sin gluten dentro de un recipiente cerrado e identificado.

Manipulación durante la elaboración en cocina

Es fundamental llevar a cabo procesos que permitan garantizar la oferta de alimentos sin gluten, incluso durante los servicios más concurridos. Antes de empezar a preparar los alimentos:

  • Lavarse adecuadamente las manos y también siempre que se cambia de actividad si se ha podido tener contacto con productos farináceos o restos de gluten.
  • Limpiar bien las superficies, con agua y jabón.
  • Preparar previamente todos los ingredientes y utensilios a utilizar.
  • No utilizar utensilios de madera como, por ejemplo, la tabla de cortar, las cucharas, las espátulas, etc. Sustituirlos por utensilios de materiales no porosos como los de acero inoxidable, donde no pueden quedar restos de gluten de preparaciones anteriores.
  • Sustituir los textiles de cocina por papel de un solo uso. La ropa es un foco de contaminación importante, principalmente en cocinas mixtas (donde se manipulan productos con gluten y sin gluten). También es recomendable tener un delantal o unos guantes exclusivos para sacar la comida del horno.

En el momento de elaborar o manipular un plato sin gluten, dentro de la cocina es imprescindible seguir un flujo ordenado y secuencial del proceso para evitar el contacto cruzado desde la preparación de los ingredientes hasta la obtención del plato acabado. Acceder a los utensilios que se tienen separados para el uso exclusivo de platos sin gluten. En caso de que no se tenga un kit exclusivo o se necesiten otros utensilios que se encuentran fuera de este, siempre tendrán que ser limpiados antes de utilizarlos. Es recomendable que en la ficha de producción consten los utensilios necesarios para elaborar el plato, de manera que se pueda prever la selección y limpieza de estos utensilios.

Métodos de cocción de los alimentos y otros tratamientos

Hervir

Todos los alimentos sin gluten como la pasta sin gluten, el arroz o las patatas y los ingredientes que se utilizarán en la elaboración de platos sin gluten se tienen que hervir en agua limpia que no haya sido utilizada previamente para hervir alimentos con gluten.

Freír

Freír en aceite nuevo o en aceite que se utilice exclusivamente para freír alimentos sin gluten. Se puede freír en una sartén con aceite limpio. En caso de utilizar freidora, habrá que tener dos freidoras, una para alimentos con gluten y la otra para los alimentos sin gluten. Tendrán que estar lo suficiente separadas para evitar que las salpicaduras de la freidora con gluten contaminen el aceite sin gluten.

Tostar

Tostar en tostaderos diferentes (tan separadas como sea posible) para evitar que los restos de migajas o cortezas puedan contaminar el pan sin gluten. Otras opciones para tostar el pan y evitar el contacto cruzado con gluten son: utilizar bolsas termorresistentes para tostar, o bien, tostar en una sartén limpia.

Parrilla

La parrilla se tendrá que dedicar totalmente a cocinar alimentos sin gluten. Aseguraos de que las parrillas para cocinar alimentos sin gluten están claramente etiquetadas o marcadas y que el personal es consciente. Si se utilizan abonos para carnes o pescados, hay que verificar previamente que no contienen gluten. En caso de que contengan, no los añadís directamente a la parrilla, así evitaréis el contacto cruzado con gluten. Si no es posible utilizar una parrilla únicamente para cocinar alimentos sin gluten, aseguraos de que la parrilla está siempre limpia antes de cada uso. Otra opción es separar la parrilla mediante una barrera física a fin de que posibles salpicaduras de producto con gluten no contaminen el producto sin gluten.