Es una de las grandes preguntas que rodea el sector quesero: ¿es cierto que los quesos caducan o es una invención? Muchas personas creen que el queso no caduca. Quizás porque hay variedades como el queso azul que parece que tengan moho y, aun así, son comestibles. La verdad es que el queso sí que caduca, pero con matices. No hay una fecha de caducidad, aunque sí una fecha de consumo preferente, pero su vida varía tanto en función de la variedad del queso como el método de conservación. Esta semana, el copropietario de Llet Crua, Xevi Miró, nos resuelve la gran cuestión láctica.
"Los queseros artesanos te dirán que los quesos lo que hacen es evolucionar, para sustituir el verbo 'caducar'", anuncia Xevi, que añade que "eso es cierto en algunos quesos, pero en otros no tanto". Por ejemplo, en el caso de los quesos frescos: cottage, quso de Burgos y el requesón entran en esta categoría, "son los que menos tiempo aguantan", explica el experto. Si no se consumen en unos pocos días es posible que empiecen a volverse amarillentos, se oxidan e incluso les aparezca moho. En caso de que eso pase, deshaceos de ellos. "Se estropea en pocos días a causa de la humedad y de los fermentos que trabajan a muy alta velocidad", describe.
Para evitar este deterioro y que se convierta en un producto muy ácido, tenemos dos alternativas: la primera, consiste en secar progresivamente el queso para contrarrestar la humedad y evitar que se estropee; la segunda, sumergir todo el queso en agua, reduciríamos su evolución negativa.
¿Qué pasa con los otros quesos? Son otro mundo, ya que estos constan de hongos en la corteza. La acción de estos organismos comporta que el queso vaya evolucionando, "pero no implica que sea hacia peor", alerta al copropietario. La clave es que una vez abrimos el queso, sí que tenemos que ser rápidos y no dejarlo mucho días o semanas en la nevera abierto.
La importancia de guardar bien los quesos en la nevera
Con respecto a los quesos duros, como pueden ser los quesos curado o viejo, es que a causa de su gruesa corteza son los que más tiempo se pueden almacenar en la nevera. Hasta 4 meses si están bien conservados. Los quesos duros no tienen prácticamente humedad en su interior, y esta es la razón por la cual conservan tan bien su estado.
Aunque la forma de almacenar los quesos puede depender del tipo específico de queso, siempre hay ciertas pautas generales que se tienen que tener en cuenta. En primer lugar, la refrigeración. La mayoría de los quesos frescos y quesos lácteos se tienen que almacenar en la nevera para mantener su frescor. Eso incluye quesos como el queso fresco, queso crema, mozzarella, cheddar, entre otros. Si vives en una zona fría quizás estás familiarizado con la fresquera. Esta es la herramienta que se utilizaba antiguamente para conservar los quesos. Estos productos si se conservan entre los 8 y 12 grados viven una evolución lenta y constante positiva para su gusto y sabor. Lo ideal es reservar los quesos en una fresquera si los queremos consumir al cabo de cuatro o cinco días. Sin embargo, volviendo a la nevera, existe un lugar indicado donde guardar los quesos: es el cajón más frío de la nevera, donde acostumbramos a guardar las verduras.