El interés por el café de especialidad va en aumento y es una buena noticia. Cada vez más, quien disfruta de los placeres gastronómicos y aprecia el valor de una cerveza artesana o de un proyecto vitivinícola singular, también celebra que el café esté a la altura. Y no solo en la calidad del grano o de cómo se ha tostado, sobre todo influye el cómo se ha preparado. Y esta elección, sumándole que el café sea de finca, es la que define a grandes rasgos el café de especialidad.
Por el sabor, por el aroma, por la liturgia y por el puro placer, el café de especialidad abre un gran mundo sensorial al consumidor, a su alcance gracias a la proliferación de tostaderos especializados y de cafeterías que saben como sacar (o mejor dicho, extraer) toda la magia. En Andorra, Coma es uno de estos actores principales. Y aunque la aventura de Clàudia Coma empezó hará 4 años, el ADN cafetero corre por las venas de la familia desde hace tres generaciones.
Foto: Coma
Josep Coma compraba el grano en verde en Francia o España, dependiendo de si había guerra en un país u otro. Lo tostaba en la calle y vendía el café tostado a los parroquianos en papelinas. Su hijo Xavier (y abuelo de Clàudia) fue un paso más allá, pudiendo formarse en Francia y conociendo el oficio en el Café Noir de París. Es él quien funda la empresa familiar, Cafés El Conseller, y con la ayuda de su hijo Albert (padre de Clàudia), crea en los años 70 la estructura necesaria para crecer con un tejido comercial que abarcara toda Andorra. Ahora, Clàudia no solo ha propiciado una expansión más allá de las fronteras, sino que ha creado la submarca Coma e impulsa Zambori que, portando el nombre de la abuela, ofrece un café de altísima calidad para un mercado que lo aprecia y lo consume.
Clàudia no siempre tuvo claro que seguiría el legado familiar: estudió cocina en la Hofmann y trabajó con Nandu Jubany, Carles Gaig y Josep Armenteros. Su tierra, siempre muy presente, fue el contexto en el cual Clàudia emprendió, abriendo su propio restaurante. Al formar una familia, sus prioridades no solo cambiaron, sino que se reconectó con su herencia familiar, descubriendo que su formación como cocinera era el trampolín perfecto para aprender el oficio de tostador, sumando con esta decisión y a su amor por su familia, el amor por una profesión que la atraparía.
El café de especialidad abre un mundo sensorial al consumidor gracias a tostaderos especializados que saben como sacar toda la magia
El proyecto Coma es toda una aventura donde su joven promotora aprende día a día con absoluta curiosidad y pasión, buscando siempre dar un paso adelante: tuesta de oído, explica Clàudia, y usa el olfato y el gusto para saber cuándo ha obtenido el tostado deseado. Confía más en sus sentidos que en las fórmulas, y utiliza las antiguas máquinas de tostar Roble que todavía tienen en activo en la empresa. Esta cocinera, haciendo uso de los sentidos, experimenta y crea blends persiguiendo el sueño de asentar la comercialización y, al mismo tiempo, crear una escuela de baristas en Andorra para formar a profesionales locales. En esta tarea se acompaña del tostadero Amilka Lee, un gran entendido que tiene su micro tostador, forma en baristas y divulga su vasto conocimiento.
El café proviene de pequeños lotes de fincas de Guatemala, Colombia, Etiopia, Sumatra o, incluso, Australia. Trabajan exclusivamente con la variedad arábiga, aunque siente mucha curiosidad por trabajar con la robusta, otra variedad que, hasta hace relativamente poco, no se trabajaban perfiles más allá de los lo más puramente comerciales y de volumen. Coma no hace una gran producción porque apuesta por evitar el almacenamiento y vender el café recién molido, conscientes de que dependiendo de la época se tuesta bastante más, como es el invierno, cuando pone en marcha máquinas entre dos y tres veces por semana.
El orgullo de Clàudia al explicar que su máxima es que cuando el consumidor abra la bolsa, disfrute con el aroma, se suma a lo que expresan sus ojos cuando prepara una extracción de un origen excelente. La artesanía, o el escalado de los valores artesanales en una industria que quiere crecer sin masificarse, sigue siendo territorio de ideales y vocación. Y estos valores, más allá de poder cuantificarse, hacen del universo del consumo un lugar mejor.