La segunda jornada de Andorra Taste, cita imprescindible de la cocina de montaña, ha empezado con uno de los grandes, Carles Gaig, del restaurante Gaig de Barcelona. Nos explica que el oficio te atrapa y que es un estilo de vida; "No me jubilo porque no tengo nada de ganas y me da pánico hacer otra cosa".
El primer plato que presenta es una paloma torcaz salvaje, no sin antes presentar con nombre y apellidos a sus ayudantes. "Sin el equipo no soy nadie" dice. La paloma torcaz es una paloma salvaje que es una grande desconocida en nuestra casa y que cocinada con delicadeza es excelsa.
Con la paloma torcaz desplomada y deshuesada (huesos que aprovechamos para hacer el caldo), hacemos un sofrito con escalonia y porto, añadimos el hígado y el corazón, sal, pimienta y todo triturado haciendo un paté. Marcamos los pechos y muslos y los ponemos en el grill unos minutos para calentar por dentro. Cogemos un canapé y le añadimos el paté, encima el pecho fileteado y las alas y patas al lado. El segundo plato que presenta es un calamar de potera. El calamar cocinado cuatro minutos, con pimienta y sal, lo ponemos al grill, pero sin las patas. Hacemos una salsa con huesos de cochinillo haciendo una gelatina. Lacamos el calamar y lo volvemos al grill. Sobre la salsa disponemos el calamar.
Combinar el ingrediente más humilde con el ingrediente más exquisito
Llega el turno de Søren Selin, del restaurante AOC** de Copenhagen que nos cocina una cebolla con caviar. La cebolla es uno de los ingredientes más básicos en las cocinas de todo el mundo y el caviar es uno de los elementos más exquisitos, por lo tanto, el tema es combinar el ingrediente más humilde con el ingrediente más exquisito. Horneamos las cebollas y la llevamos ante el comensal, abriéndola en horizontal. En la base, una crema de cebolla caramelizada en un sifón. Añadimos el caviar sobre la cebolla y añadimos una salsa hecha con flor de saúco, la levadura del champán y un vinagre glaseado de la misma flor.
Raül Balam, del Restaurante Moments** de Barcelona, que este año, por cierto, celebran los quince años desde la apertura, presenta un ceviche vegetal muy original en dos platos. El primer lleno de musgo, por encima de un bizcocho al vapor con maíz, harina de almendra y un puré también de maíz y germinado de calabaza. El segundo es un ceviche vegetal con maíz, leche de tigre, rocoto y setas. El primer ceviche se coloca delante del comensal sobre el plato del otro ceviche.
Ricard Camarena, del restaurante Ricard Camarena*** de Valencia. Estamos ante uno de los mejores cocineros de Europa en boca de José Carlos Capel, que en este caso hace la presentación del chef. Presenta una flor de calabacín rellena. Primero hace un caldo con una cabeza de merluza, un poco de agua que se evaporará, un garum fermentado de anchoa y otro de berenjena. La idea es conseguir un aceite muy aromatizado, que tiene el mismo sabor que una merluza a la romana.
Benjamín Lana, director general de Vocento gastronomía (Madrid), entrevista la chef Carme Ruscalleda, del antiguo Restaurante Sant Pau*** y actualmente con siete estrellas Michelin. Lana pregunta qué sintió cuando cerró el Sant Pau y Ruscalleda responde que lo cogió con valentía y agradecida por lo que había vivido durante su apertura y liberada a la hora de la responsabilidad del día a día. Además, Ruscalleda triunfó en una época en que las mujeres en la alta cocina no eran habituales. Según explica, tenía que hacer una carrera artística, pero acabó llegando al mundo de la cocina, siempre con el apoyo de los padres y con la cabeza alta.