Cocinar como lo hacían nuestras abuelas puede despertar una agradable nostalgia y hacernos sentir más cerca de nuestras raíces, pero un estudio reciente sugiere que esa tradición culinaria podría no ser la mejor aliada de nuestra salud. Aunque los platos de antes se preparaban con ingredientes naturales y mucho mimo, también empleaban técnicas de cocción intensas y prolongadas que hoy sabemos que pueden deteriorar considerablemente los nutrientes de los alimentos. Según una investigación del proyecto "IN-Nutritional Intelligence", en contextos como el hospitalario, donde la malnutrición es un riesgo frecuente, es crucial prestar atención no solo a lo que se come, sino también a cómo se cocina. El estudio comparó los efectos de la cocina tradicional con un método más moderno y delicado desarrollado por el chef Niko Romito, y los resultados no dejaron lugar a dudas: las técnicas suaves conservan mucho mejor las propiedades nutricionales de los alimentos.
Cocinar como tu abuela podría ser peor para la salud de lo que imaginas
Este enfoque más moderno, denominado técnica NR-FPT, se basa en cocinados a baja temperatura y poco agresivos, y se mostró notablemente superior en la conservación de compuestos bioactivos como los polifenoles, carotenoides y la vitamina C. Por el contrario, la cocina tradicional, que implica cocciones largas y a temperaturas altas, provocó una mayor degradación de estos nutrientes, además de un incremento más acusado de productos de oxidación como los peróxidos. Esta oxidación no solo afecta al valor nutritivo del plato, sino que también puede tener un impacto negativo en la salud a largo plazo. El potencial antioxidante de los alimentos, que actúa como escudo frente a enfermedades crónicas, se conservó mejor cuando se empleó el método suave de cocción frente al tradicional.
Se ha demostrado que es mejor optar por cocciones menos agresivas
La investigación se llevó a cabo en el hospital Cristo Re de Roma, donde se analizaron platos típicos como pasta con legumbres, tortilla de verduras o puré de patatas. En cada caso, las muestras cocinadas de manera menos agresiva retuvieron más vitaminas y antioxidantes, lo que se traduce en comidas más beneficiosas para el organismo.
Este estudio sugiere que mantener las costumbres culinarias del pasado no siempre es lo más saludable. Si bien no se trata de renunciar al sabor o a la cocina casera, sí conviene replantearse las formas de preparación para que lo que ponemos en el plato sea tan sabroso como nutritivo. La clave está en evolucionar sin perder la esencia: cuidar la salud sin dejar de lado el buen comer.