El plato de jamón es un básico en cualquier celebración. Ya esté acompañado de otros embutidos o de unos quesos variados, ese gran manjar del que tanto nos gusta presumir y por el que tantos turistas preguntan nada más bajarse del avión, es uno de los caprichos que nos damos en estas fechas. En esas mismas mesas decoradas para la ocasión se disfruta de la comida, pero también surgen las típicas tiranteces y discusiones. Y una que no suele faltar es la de si hay que quitar la parte blanca al jamón o no.
Varios motivos y grandes diferencias
Los niños suelen quitar esa parte porque es más complicada de masticar. Su textura algo chiclosa ya ha dado más de un susto a los padres al ver que su criatura se ahoga. Otros prefieren quitarla porque imaginan que como la parte blanca es grasa, al retirarla convierten esa loncha de jamón en algo más “light”. Al final, todos tienen sus razones y está claro que cada uno come el jamón como le gusta, pero hay un aspecto que hay que destacar, no todas las partes blancas del jamón son iguales.
Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) destacan que el jamón serrano es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico. Eso sí, estas características varían y mucho dependiendo de si hablamos de un jamón serrano corriente o uno de bellota. Y es que tanto la raza como la maduración afectan directamente tanto al sabor como a la cantidad y tipo de grasa. Durante el proceso de secado, el jamón pierde agua, por lo que todos los nutrientes y la grasa se encuentran en una loncha mucho más concentrados que en un trozo de carne.
¿Solo calorías? Del delito al perdón
Sabemos que el jamón tiene propiedades muy interesantes nutricionalmente. De hecho, los nutricionistas recuerdan que parte de las grasas que se encuentran en el jamón pertenecen a la misma familia que las que hay en el aceite de oliva. Y ya sabemos lo beneficioso que es el ácido oleico para la salud cardiovascular. Así pues, a la gran pregunta de si solo estamos sumando grasas, la respuesta es un no, pero con ciertos matices.
Como decíamos, no todos los jamones son iguales, ni por su precio, ni por su aspecto y tampoco por su sabor. Un ibérico de bellota es reconocible por su color más oscuro y, por una parte, de grasa entreverada que es lo que le otorga a la carne esa textura tan peculiar y ese sabor tan irresistible. En este caso, esa grasa es casi un delito quitarla. Se trata de una parte que está llena de sabor y cuyas propiedades pueden compensar su exceso de calorías. Por el contrario, el serrano, es decir, el más básico de los jamones, presenta unas características diferentes. La grasa es más blanca, se separa fácilmente y no tiene sabor. En este caso, quitarlo sí estaría justificado e incluso es perdonable. Y tú, ¿cómo te lo comes?