Seguro que más de una vez has salido de un restaurante preguntándote cómo habrán logrado que ese lomo de salmón o ese filete estuvieran tan jugosos y tiernos, y luego, en casa, todo parece quedarle un punto seco o con bordes demasiado hechos. El secreto, en muchas cocinas profesionales, es cocinar al vacío a baja temperatura, una técnica que requiere envasadora y roner, aparatos poco comunes en la mayoría de hogares. Sin embargo, no hace falta equipar tu cocina como un restaurante de lujo para disfrutar de los mismos resultados. Con un poco de ingenio y herramientas que probablemente ya tienes, puedes preparar al vacío con sorprendente facilidad y economía, y olvidarte del problema de la merma o de las texturas duras que arruinan tu plato.
Cómo cocinar al vacío con técnicas caseras
La idea esencial consiste en eliminar el aire alrededor del alimento, sumergirlo en un baño de agua a la temperatura deseada y mantener esa temperatura constante durante el tiempo necesario. Para sustituir la envasadora, basta con envolver la pieza en film transparente apto para cocinar, cuidando de ajustarlo muy bien y evitando bolsas de aire. Cuando lo metas en la olla, la presión del agua hará que el film se adhiera completamente al alimento, logrando un sellado casi perfecto que evitará la fuga de jugos.
Mantener la temperatura constante es más sencillo de lo que crees. Solo necesitas una olla grande, un termómetro de cocina y un fuego bajo. Llena la olla con agua, caliéntala hasta la temperatura que buscas y ajusta el fuego para que no suba ni baje más. Para que la pieza no toque el fondo caliente, coloca un colador o una base de vaporera metálica. Otra alternativa es el horno: precalienta a la temperatura deseada y, tras calentar el agua en la olla, mete todo dentro para aprovechar el ambiente estable del horno y olvidarte de controlar el fuego constantemente.
Si tienes una freidora de aire vieja, también puedes darle una segunda vida como roner improvisado. Llénala de agua y regula la temperatura con un termostato o termómetro. Coloca la carne o el pescado “plastificado” sobre unos palillos para que no toquen la resistencia y deja que el agua circule a la temperatura adecuada. Para los más creativos, la yogurtera resulta un invento perfecto: muchas trabajan a 45 °C, ideal para cocinar pescados suaves como el salmón. Solo calienta el agua al inicio, introduce el recipiente con tu pieza enrollada en film y deja que la máquina haga el resto. Incluso la Thermomix puede convertirse en un sous vide casero si programas temperatura y tiempo, aunque requiere algo más de práctica.
Con estos trucos, cocinar al vacío deja de ser un capricho de chef y se convierte en una opción asequible y casera. Olvídate de las cocciones tradicionales que resecan la carne o sobrecocinan el pescado. Atrévete a probar estos métodos y descubre cómo, con un simple termómetro, una olla o una freidora reconvertida, puedes llevar tus platos al siguiente nivel sin vaciar tu cartera.