¿A quién no le gusta un buen corte de jamón ibérico? Jugoso, tierno y lleno de sabor. El jamón curado, el de calidad, es un producto casi de lujo apreciado en todo el mundo por su textura y sabor inigualables. Pero para poder comer el jamón como se debe, primero hay que saber cortarlo. Porque el jamón que se vende envasado no es, ni de lejos, lo mismo que el que te puedes cortar tú en casa. Desde La Gourmetería hemos hablado con un experto en cortar jamones y te explicamos sus trucos para elegir el mejor jamón y cortarlo sin arruinar la pieza y obtener los mejores cortes. ¿Conoces su secreto mejor guardado?
El truco para cortar un jamón como un profesional
Según este profesional del jamón, es importante comenzar eligiendo una buena pieza. Cuando compres un jamón, fíjate en el certificado de calidad. Los colores de la etiqueta son clave: el negro significa que es 100% de bellota, el rojo indica un 50% o 75% de bellota, el verde corresponde a un jamón de cebo de campo y el blanco se refiere a un jamón normal. Además, revisa el aspecto físico del jamón. La piel debe tener cierta flexibilidad, porque esto indica que la curación se ha hecho en el punto correcto.
Pero, si quieres evitar arruinar la pieza y aprovecharla al máximo, además de tener paciencia, este cortador profesional de jamones nos comparte su secreto: elegir el cuchillo adecuado. El experto recomienda dos tipos de cuchillos: uno de 24 cm para los cortes más precisos y otro de 30 cm para las partes más grandes. Pero atención al secreto de profesional que nunca te han contado: los cuchillos con alveolos son especialmente útiles, ya que ayudan a evitar que el jamón se adhiera a la hoja del cuchillo.
Una vez tengas el cuchillo adecuado, conviene cortar el jamón siguiendo unos pasos concretos. ¿Cómo hacerlo bien? El experto en cortar jamones también nos comparte algunos trucos muy sencillos que nos garantizarán el éxito. Antes de comenzar, hay que identificar el primer hueso, conocido como el "corvejón". Para acceder a él, coloca dos dedos o haz dos pasadas con el cuchillo, trazando una incisión diagonal hasta llegar al hueso. Esto es lo que el experto llama la “sonrisa del jamón” (puedes verlo en el vídeo). Una vez tengas este corte inicial, la pieza ya está lista para ser trabajada.
El siguiente paso es retirar la cobertura de grasa. Esta parte, de aproximadamente un palmo de grosor, debe retirarse con cuidado hasta llegar al corte anterior. La clave está en deslizar suavemente el cuchillo para garantizar la seguridad y una limpieza uniforme. Esto también permite una mejor visibilidad de la pieza.
Las paletas son más pequeñas que las patas de jamón, pero siguen el mismo principio. La diferencia es que tienen dos huesos clave: uno de 24 cm y otro de 30 cm. La textura es más tierna, por lo que el corte debe ser más preciso para evitar que los cortes de jamón se adhieran.
Si quieres evitar arruinar la pieza y aprovecharla al máximo, sigue estos pasos sencillos, explicados por un experto del sector.
El paso a paso para cortar un jamón correctamente
Los 10 mandamientos para cortar el jamón comienzan con un preámbulo muy sencillo: cuanto mejor sea el producto y mejor preparadas tengamos las herramientas, más fácil y mejor será el resultado final.
1. Preparación
Antes de nada, debes saber qué necesitas para cortar el jamón. En primer lugar, sí, necesitas un jamón. También necesitarás un cuchillo especial para cortarlo y un jamonero para colocar la pieza y fijarla bien.
2. Fijación
Colocar el jamón correctamente en el jamonero es fundamental para poder trabajar adecuadamente. Fija bien la pata en el soporte y ajusta bien el tornillo para que no se mueva.
3. Empezar
Para empezar el jamón, haz una incisión perpendicular a la pata en la parte más cercana a la pezuña.
4. Retirar la corteza
La parte externa del jamón, la piel, no se come. Por tanto, lo siguiente que debes hacer es retirar la grasa amarilla, pero solo de la zona donde quieras cortar.
5. Comenzar a cortar
Es hora de hacer lo que todos tenemos en mente al pensar en cortar jamón. Ve sacando lonchas finas (o gruesas, si te gusta más así) en la misma dirección que marca el jamón: de la pezuña hacia ti. Ten cuidado con el cuchillo y procura no cortarte ningún dedo. El cuchillo debe estar bien afilado y debería cortar el jamón sin ayuda de la mano opuesta (considerando que el cuchillo lo sujetas con tu mano dominante).
Hoy te explicamos cómo cortar el jamón como un profesional (sin perder ningún dedo en el proceso) y conseguir que tu cuñado pesado deje de darte la tabarra.
6. Tener cuidado con los huesos
A medida que vayas encontrando hueso, procura rodearlo y aprovechar toda la carne que puedas. Es importante sacar al máximo la carne que toca el hueso porque es la más sabrosa de todas.
7. Darle la vuelta
Cuando hayas cortado la mitad del jamón y, por tanto, llegues al hueso central, es momento de girar la pieza y comenzar a cortarla por el otro lado. Asegúrate, de nuevo, de que el jamón queda bien fijado al jamonero y que los cortes que continúes haciendo no muevan la pieza.
8. Aprovecharlo todo
Llegará un momento en el que el jamón ya no se dejará cortar más en lonchas, sean más o menos finas. Es en este momento, cuando estés a punto de acabar el jamón, en el que puedes empezar a sacar piezas más gruesas para cortarlas en dados.
9. Presentación de los cortes
A medida que vayas cortando las lonchas, ya las puedes ir sirviendo en un plato, colocadas una al lado de la otra y ligeramente superpuestas, pero no completamente. Emplatar las lonchas a medida que las saques evita que después tengas que volver a manipular el jamón cortado y lo mantiene más fresco y tierno.
10. Buen provecho
Una vez lo tengas todo listo, y la cocina recogida, ya puedes sentarte con tus invitados a disfrutar de esta delicia tan exquisita.
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