Cortar queso parece una tarea fácil, pero... ¡Atención! No todos los quesos se pueden cortar igual, ya que, dependiendo de la variedad, necesitan un tipo de corte u otro. Cuando vamos a cualquier acontecimiento, nos encanta ver las tablas de quesos perfectamente bien cortados y con una disposición que hace que, por momentos, genere miedo y tristeza coger un trozo por no destrozar aquel precioso bodegón que tienes delante de tus ojos. Los que han cortado cada uno de estos quesos saben muy bien qué tipo de corte y qué tipo de cuchillo necesitan para conseguir este acabado tan bueno, pulcro y delicioso. Queso fresco, queso cuidado, de cabra...
Cada uno tiene un corte específico y, a continuación, el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos indicará cómo hacerlo. ¡Porque no hay que ser profesional para saber cómo se puede hacer bien! Vamos a ello.
La forma del queso marca el camino
"Los quesos pueden tener decenas de formas diferentes y será esta forma la que nos marque el camino de cómo cortar el queso", asevera Miró. Si estamos hablando de quesos artesanos, el comensal se lo comerá todo, es decir, piel incluida. De esta manera, tenemos que evitar que el trozo que cortamos contenga demasiada piel o demasiado queso. Hay que buscar un equilibrio, una mezcla entre las dos cosas.
Por ejemplo, con un queso piramidal lo que tenemos que hacer es cortarlo por la mitad. Entonces cada una de las mitades la vamos cortando, tumbada y a triángulos. Por otra parte, un queso redondo lo que tenemos que hacer es cortarlo, también, a triángulos. Continuamos con más variedades y tipo y nos adentramos en el caso de los quesos más pesados y voluminosos como son el Comte o el Gruyer. "Ante estos quesos, lo que tenemos que hacer es empezar cortando la punta, que lo harán en la tienda, y el cliente se lleva este trozo", explica el quesero. Eso sí, sin las pieles, ya que esta corteza se tiene que eliminar, de tal que forma que el comensal se queda solo con el queso íntegro.
Finalmente, los quesos tipos redondos de pasta dura como pueden ser los manchegos, idiazabal o el serrat lo que tenemos que hacer es cortarlo en rebanadas. "Eso tiene un riesgo", advierte al copropietario de Llet Crua. Ya que es probable que en casa no tengamos una pieza grande y la estabilidad (y nuestros dedos) pueden sufrir la integridad, lo que se tiene que hacer es tumbar el queso y descartar la capa superior. Después se corta en piezas finas y en triángulos y es la opción ideal para que podamos disfrutar de todas las capas de maduraciones y con la menor cantidad de piel posible.