La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los amantes de la cocina más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras para aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo escoger y pelar bien las alcachofas, un truco indispensable que no podrás dejar de utilizar.
Coge libreta y bolígrafo, y dale al play al vídeo para averiguar todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
Cómo escoger y pelar alcachofas
Las alcachofas son una de las hortalizas más apreciadas en el plato, pero que menos gusta preparar porque son fastidiosas de limpiar. ¡Y si nos tenemos que poner, que las alcachofas sean buenas! Las alcachofas son la flor de la alcachofera. Cada planta hace varias flores. La madre es la primera flor, la del tronco del medio. Es la mejor flor de la alcachofera y vale la pena comprarla. Es la más grande y tiene el tronco recto y muy grueso. Este tronco la protege de la deshidratación de la flor y garantiza menos pelusa y más humedad. Por lo tanto, para detectar a las madres: troncos rectos y gruesos. Las hijas y rehijas, como más rehijas son, menos interés gastronómico tienen. Son de tronco curvado y delgaducho. Se secan más rápidamente y tienen más pelusa
En el mercado también nos fijaremos que:
- Estén cerradas como un puño, no abiertas. Las alcachofas que no están cerradas como un puño es que han madurado demasiados en la planta y acostumbran a tener mucha barba
- Sean de un color verde intenso, que no sean ni marrones ni estén mohosas.
- Que las hojas externas hagan ruido cuando las rompemos. Tienen que hacer "crec".
- Conservarlas frescas en casa. Como un ramo de flores.
Una vez en casa, idealmente, las conservaremos como una flor. Eso les iría de perlas, con el tallo en remojo, aunque se entiende que llegar a casa y encontrarte las alcachofas presidiendo el comedor...no es muy habitual. En cualquier caso, no las dejaremos adelgazarse en la nevera, las pondremos en marcha enseguida porque, como todas las flores, se marchitan rápidamente una vez cogidas:
- Con papel húmedo: Las pondremos separadas en una bandeja y las cubriremos con un papel húmedo. Las conservaremos en la parte fría de la nevera, pero que no toque a la pared de detrás, ¡que no se nos congelen!
- Con bolsa de plástico: Las envolvemos en bolsas de plástico y las ponemos en el cajón de las verduras. En cualquier caso, las guardaremos con todas las hojas externas que protegerán lo más preciado, el corazón.
- Congeladas: las podemos congelar, pero primero las habremos deshojado y cortado a cuartos. Las sumergiremos con agua, hielo y troncos de perejil. Las herviremos 3 minutos, las refrescaremos inmediatamente y ya las podremos congelar.
Sacaremos las hojas más duras de la alcachofa, pero no tiraremos el tronco porque es muy sabroso
Las alcachofas oxidan mucho y si tienes que limpiar muchas, unos guantes te ayudarán a mantener las manos sin que parezca que has arreglado los motores de todos los tractores de la comarca. Para conservarlas:
- Troncos de perejil o limón: para evitar que las alcachofas ennegrezcan, unos troncos de perejil o un chorro de zumo de limón son tus aliados. El perejil, como el zumo de limón, es muy rico en vitamina C, un antioxidante natural.
- Harina: mezclamos agua fría con harina. La harina blanquea las alcachofas
- Hielo: les hace falta una solución bien fría, que inhibe la oxidación.
Sacaremos las hojas más duras de la alcachofa, pero no tiraremos el tronco porque es muy sabroso. Lo que tenemos que hacer es pelar el tronco para evitar la parte externa, que es más dura. Las cortamos por la mitad y retiramos la pelusa. Las sumergimos en el agua con harina, con limón o con perejil y vamos haciendo. Las colamos y ¡ya las podremos cocinar!
- En el microondas: cortes a cuartos. Tapadas y cocidas unos 5 minutos a potencia máxima.
- Salteadas en la sartén: cortes bien finos y pasadas por la sartén, a fuego medio hasta que ceden y se doran ligeramente.
- Fritas: cortes bien finos y fritas hasta tostar en abundante aceite caliente. Fuera del fuego, las salamos.
- En carpaccio: cortes bien finos y sumergidas en una vinagreta de mostaza, aceite, limón y hierbas.