¿Para cocinar qué hace falta? Un delantal, buenos utensilios, talento y creatividad en los fogones y el aceite de oliva. Bien, a veces, el aceite de girasol, también. La cuestión es que casi siempre lo necesitamos y se convierte en nuestro compañero y gran aliado a la hora de cocinar recetas en casa nuestra y en los restaurantes. Pero este motivo, es muy importante tratarlo bien y trabajarlo adecuadamente a una temperatura óptima y sobre todo evitar que el aceite se queme. En este sentido, circulan a las redes sociales muchos vídeos explicando trucos supuestamente virales para que puedas esquivar que el aceite en la cocina se queme. Ahora bien, estos consejos son falsos, e incluso peligrosos, tal y como revela @soycienciaycocina.
Cómo evitar que se queme el aceite: las grandes mentiras
El cocinero y científico Heinz Wuth expone las dos creencias falsas para evitar que el aceite se queme y descubre por qué no son útiles. Se trata del hecho de añadir la cáscara de un huevo o, por otra parte, una masa con sal. Cuando preparamos carne rebozada o frituras en general utilizamos abundante aceite para su elaboración. “La cáscara de huevo no absorbe nada de nada y no tiene ninguna incidencia en el hecho de que se queme o no el aceite”, revela, “ya que cualquier elemento baja la temperatura y se requiere sobre los 170 °C para tener una óptima condición de fritura”. De hecho, solo una gran cantidad de cáscaras de huevo podrían, en condicional, llegar a hacer alguna cosa.
¿Entonces, por qué se quema el aceite? Realmente, los principales motivos son por el exceso de uso del aceite o que sea de mala calidad. Pero también el hecho de que quizás cocinamos a demasiada temperatura y eso estropea el aceite o los restos de la harina o de los alimentos que se acumulan en la base de la sartén facilitando que el aceite se pueda quemar.
Si se cocina con temperaturas superiores a los 180 °C y 200 °C, empiezan a aparecer las sustancias tóxicas
Cuando el aceite empieza a desprender humo quiere decir que la grasa se está quemando. Es entonces cuando la estructura química del aceite se altera y aparece la acroleína, una sustancia que resulta tóxica y potencialmente cancerígena. Entre otros fenómenos, la digestión de los alimentos se vuelve más difícil y el exceso de calor hace que aparezcan los indeseados radicales libres, que estropean nuestras células. Además, tienes que saber que cuanto más puro es un aceite, más sensible es en el calor y, por lo tanto, llegará antes al punto de humo. Al freír un alimento se alcanzan temperaturas entre 180 °C y 200 °C. Si se cocina con cifras superiores a estas, empiezan a aparecer las sustancias tóxicas.
Para evitar que nuestro aceite de oliva se nos queme mientras estamos cocinando tenemos que tener en cuenta los factores siguientes. En primer lugar, es conveniente ir friendo pequeñas cantidades. Otra cuestión a tener en cuenta es el estado de los alimentos que freímos. Estos tendrán que estar tan secos como sea posible, ya que el agua deteriora el aceite. Mueve el aceite para que la temperatura sea homogénea en el alimento que se está cocinando. No hay que olvidar además que, cuando se añaden alimentos al aceite, la temperatura baja, por lo que hay que esperar que vuelva a coger el calor deseado.