La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los gastrónomos más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras para aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo freír croquetas sin que se rompan, un truco indispensable que no podrás dejar de utilizar
Coge libreta y bolígrafo, y dale play al vídeo para averiguar todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
Cómo freír croquetas sin que se rompan
Para poder freír unas croquetas sin que se rompan, lo más importante es la manera de hacerlas. Si se te abren, puede ser que la bechamel sea demasiado líquida; si hay poca harina, demasiada leche o demasiada mantequilla. También puede ser que hayas retirado la bechamel del fuego antes de tiempo o que no se haya cocido bien. Por el contrario, si es más densa, es más fácil de trabajar para dar forma a las croquetas. Ahora bien, tienes que procurar que no te quede un mazapán. Tienes que conseguir una masa con una bechamel cremosa, al punto, que sea fácil de trabajar una vez fría.
Otro aspecto importante es la forma, que tiene que ser uniforme y sin fisuras. Tiene que haber pan rallado por toda la croqueta para evitar que se pueda escapar el relleno una vez en la sartén. Hay tres maneras para hacerlo: con dos cucharas, con un dispensador de helado o en manga pastelera, poniendo la masa en caliente y después haciéndola deslizar sobre una bandeja con un poco de harina. Tienen que ser todas de tamaños similares y si las tienes que congelar, mejor que sean pequeñas.
Y cuando llega la hora de la verdad, tienes que tener en cuenta estos parámetros. Para freír conviene:
- Aceite: mejor de oliva porque se desestructura menos, es más resistente que los de semillas.
- Temperatura: 180 °C. Si no tienes termómetro, sumerge una brocheta de madera. A 160 °C empiezan a salir pequeñas burbujas y si esperas un poco verás que van acelerando. Cuando se hagan más grandes y rápidas es cuando el aceite está preparado para freír.
- Sumergirla por completo en el aceite.
- En cazo pequeño. Si es sartén tiene que ser grande y honda, mejor una sartén tipo cazuela de hierro con plano y de fondo plano para mantener la temperatura del aceite constante.
- Poca cantidad de croquetas cada vez. Si pones muchas de golpe, enfriarás el aceite y las croquetas se abrirán y quedarán frías por dentro. Las vamos friendo de tres en tres.
- Una freidora es ideal porque lo tiene todo: control de la temperatura y profundidad para freír.
- Para evitar croquetas grasientas ponerlas sobre papel absorbente.
- Idealmente, fríelas congeladas; es como quedan mejor. Comprueba con un palillo si se han descongelado por dentro. En caso de que no, ponlas en el microondas 30'' a temperatura mínima.