El meloso de ternera es uno de esos platos que, cuando lo pruebas en un restaurante de alta cocina, parece imposible de replicar en casa. Su textura jugosa y su salsa concentrada de sabor profundo hacen que cada bocado sea una experiencia. Pero, ¿cómo logran en los restaurantes que la carne quede tan tierna y llena de matices? La clave está en una cocción lenta, una salsa bien trabajada y un reposo adecuado. Según explica el creador de contenido @bruno_gimeno en su cuenta de Instagram, los chefs más top siguen una serie de pasos que garantizan un resultado espectacular. No se trata solo de cocinar la carne, sino de respetar los tiempos, trabajar bien los jugos y potenciar cada ingrediente. Y aunque pueda parecer un proceso largo, el resultado lo vale. Con paciencia y una buena técnica, es posible hacer en casa un meloso de ternera digno de los mejores restaurantes.
¿Cómo hacen el meloso de ternera en los restaurantes más top?
El primer paso es sellar bien la carne de ternera, previamente salpimentada y espolvoreada con un poco de harina, hasta que adquiera un dorado intenso. Una vez sellada, se retira y en la misma cazuela se sofríen una cebolla, un puerro, una zanahoria y un tomate, dejándolos cocinar tapados durante diez minutos para que suelten todos sus jugos. Luego, se incorpora medio vaso de coñac y se flamea, un paso clave para aportar profundidad al sabor. Acto seguido, se añade un vaso de vino y, tras dos minutos de reducción, se reincorporan las carrilleras con todo su jugo. Aquí llega el momento crucial: cubrir la carne con agua, dar un buen meneo y dejar que se cocine tapada durante dos horas a fuego bajo, permitiendo que las fibras se ablanden y los sabores se integren a la perfección.
Cuando la carne está lista, se cuela la salsa por un colador fino sin triturar, presionando bien las verduras para extraer todo su sabor. Este caldo se pone a reducir lentamente, mientras la carne se prensa bien con papel film y se deja enfriar durante dos horas. Este paso es fundamental para que la carne adquiera firmeza y se pueda cortar con precisión. La salsa también se enfría para poder retirar impurezas antes de seguir reduciéndola.
Finalmente, se corta la carne en trozos de aproximadamente diez centímetros y se coloca en una bandeja de horno. Se enriquece la salsa con un poco de mantequilla, se cubre la carne con esta reducción y se hornea a 200 grados durante quince minutos. El resultado es un meloso de ternera con una textura increíblemente tierna, envuelto en una salsa untuosa y llena de sabor, listo para servir como en los restaurantes más exclusivos.