En muchos hogares de nuestro país el momento aperitivo es algo sagrado. Y más en estas fechas, cuando se junta toda la familia y lo que más gusta es que la mesa esté repleta de comida, que haya diferentes platos, muchos sabores, mucho color y muchos aromas. Cada año nos esforzamos por mantener un equilibrio entre los platos tradicionales y algunas novedades, pequeños caprichos que vamos colando para ir innovando. Y son esos pequeños detalles los que nos animan a meternos en la cocina estos días y también los que nos dan conversación año tras año.
Cómo hacer las aceitunas esféricas de Albert Adrià
Con la idea de sorprender y aportar algo nuevo (y también de retarme como cocinera, todo hay que decirlo) me lancé al mundo de las esferificaciones. Algo que suena a alta cocina, a MasterChef, a muy complicado, pero que luego no resultó ser para tanto. Sinceramente, lo más complicado fue conseguir todos los ingredientes. O más bien, saber donde comprarlos. Algo que se soluciona rápido si preguntas en una tienda especializada desde el principio. En este caso me fijé en una receta del gran Albert Adrià. Así que, ¿qué podía salir mal? Este es el resumen para unas 30 aceitunas.
Ingredientes:
- 500 g de aceituna gordal (200 ml de zumo)
- 1,2 g de gluconolactato
- 0,7 g de goma xantana
- 500 ml de agua
- 2,5 g de alginato
- Aceite de oliva
- 1/2 rama de canela
- Piel de limón
- 1 anís estrellado
Paso a paso para cocinar las aceitunas esféricas de Albert Adrià
Empezamos por preparar las aceitunas. Si las aceitunas tienen hueso, quítaselo antes de empezar (aunque el peso es con hueso). Una vez limpias, tritura con una batidora hasta obtener una pasta uniforme. Extraer el caldo. Con la ayuda de un paño de algodón limpio, exprime la masa de las aceitunas para extraer todo el caldo. Espesar el caldo. Añade el gluconolactato al caldo y mezcla con la batidora hasta que se disuelva por completo. Luego, incorpora la goma xantana y tritura nuevamente. Notarás que el caldo empieza a espesar ligeramente. Guárdalo en un recipiente cerrado y deja reposar en la nevera durante 24 horas para eliminar cualquier burbuja de aire.
A continuación, hay que preparar la base de alginato. Mezcla el alginato con el medio litro de agua y bate hasta que esté totalmente disuelto. Cuela la mezcla, cúbrela con film transparente y deja reposar en la nevera durante 24 horas. Preparar el aceite aromatizado. En un tarro de cierre hermético, vierte aceite de oliva y añade 1/2 ramita de canela, una cáscara de limón sin la parte blanca y anís estrellado (pártelo para que suelte todo su aroma).
Formar las esferificaciones. Llega la parte divertida. Saca el caldo espesado y la base de alginato de la nevera. Vierte la base de alginato en un recipiente ancho hasta obtener una altura de unos 5 cm. Llena una cuchara medidora (5 ml) con el caldo de aceitunas y viértelo de golpe en la base de Alginato. Si es necesario, ajusta la forma con la yema del dedo para redondear la esferificación. Deja reposar las esferas en la solución durante 3 minutos para lograr un exterior sólido y un interior líquido. Enjuagar las esferificaciones. Retira las esferificaciones con una cuchara perforada, pásalas por un bol con agua para enjuagar y deja que escurran.
Cómo conservar las aceitunas esferificadas
Coloca las esferas en el tarro con el aceite aromatizado. Para evitar que se deformen, intenta no meter muchas juntas. Deja reposar de un día para otro para intensificar los sabores y sorprende con el resultado final. ¡Buen provecho!