La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los amantes de la cocina más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras para aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo hacer un buen risotto cremoso de setas, un truco indispensable que no podrás dejar de utilizar.
Coge libreta y bolígrafo, y dale al play al vídeo para averiguar todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
Cómo hacer un buen risotto cremoso de setas
La temporada fuerte de setas, en otoño, es el mejor momento para cocinar con setas frescas. Setas recién recogidas, siempre bajo la supervisión de un experto en la materia, que dan aroma y sabor a platos jugosos. ¿Pero qué pasa cuando no es temporada? ¿No podemos cocinar con setas? ¡Y tanto que sí! Ahora que todavía hace frío, un buen risotto cremoso de setas es un plato fantástico de cocina reconfortante. Y por mucho que no tengamos setas frescas, siempre podemos utilizar secas, congeladas o en polvo. Diferentes maneras de aprovechar un producto para conseguir un plato genial.
¿Qué pasa cuando no es temporada? ¿No podemos cocinar con setas? ¡Y tanto que sí!
Ingredientes: (para 6 personas)
- 300 g de arroz
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 70 g de boletus secos
- 100 g de champiñones
- 100 g de setas de ostra
- 200 g de mezcla de setas congeladas
- 100 ml de vino blanco
- 750 ml de agua (incluyendo el agua de remojar los boletus)
- 150 g de mantequilla (100 g para el sofrito y 50 g para acabar el risotto)
- 200 g de queso parmesano
- Sal y pimienta
- Perejil fresco (opcional)
Elaboración:
Empezamos poniendo la mitad (35 g) de los boletus secos en abundante agua. Conservamos la otra mitad, que trituraremos hasta conseguir un polvo de boletus. En una cazuela de paredes altas, sofreímos la cebolla picada con la mantequilla (100 g) unos 10 minutos a fuego bajo. Añadimos los ajos pelados y picados. Cocemos lentamente unos 10 minutos más. Ahora ponemos los boletus remojados, los champiñones limpios y cortados, las setas cortadas y las setas congeladas. A fuego medio hacemos una cocción de diez minutos, hasta que las setas hayan sacado su agua, pero casi la hayan vuelto a embeber. Ahora ponemos la sal y pimienta. Un par de horas después de haber puesto los boletus en remojo, los colamos y conservamos el agua que será el caldo del risotto. Si no hay suficiente agua de remojo, lo alargamos con más agua hasta llegar a los 750 ml. Añadimos sal y ponemos el caldo a calentar. Ahora ponemos el arroz a la cazuela y cocemos un par de minutos, a fuego tirando a alto. Ponemos el vino blanco y esperamos que evapore. Ya no podremos alejarnos del risotto porque lo tenemos que estar removiendo, sacudiendo, todo el rato sin descanso durante 17 minutos. Vamos poniendo cucharones de caldo caliente y vamos sacudiendo. A medida que va absorbiendo el caldo, pondremos más, en cucharones. Y así hasta que hayan pasado los 17 minutos. Finalmente, ponemos dos cucharadas generosas de polvo de boletus. Sacudimos. Añadimos el queso parmesano y los 50 g de mantequilla. Sacudimos bien, rectificamos de sal y acabamos con pimienta negra molida. En el plato ponemos perejil fresco picado y más queso parmesano, si lo queremos.