Es una de aquellas cosas que nos encanta comer a todos a todas horas. Para desayunar, para acompañar un buen vermú, o en cualquiera de las comidas, tanto para comer como para cenar. Sí, exacto: las famosas tablas de queso. Esta semana, el quesero Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua, nos introduce en este fascinante mundo que tanto nos apasiona, pero que tan poca atención ponemos. ¿Cómo se tiene que preparar? ¿Qué combinación de quesos se tiene que utilizar? ¿De cabra, de oveja o de vaca? ¿Cremosos, sí o no?
Todas estas cuestiones las resuelve Xevi Miró en una nueva entrega semanal del sector de los quesos. ¡Dale al play, coge bolígrafo y libreta y a ponerse creativos!
¿Cómo hacer una buena tabla de quesos en casa?
Opciones, hay muchas. Xevi Miró selecciona una propuesta personal que consiste en cinco quesos diferentes. Los escogidos son: Fermió, El Prior, Tometa, Teia y el Glauc. A continuación, repasamos los detalles y los motivos de la elección de cada uno y por qué esta sería una magnífica tabla de quesos.
Fermió
Presentado en una caixeta de madera, es un queso de leche cruda ecológica de vaca procedente de la quesería La Balda en Granollers de Rocacorba (El Gironès). Hecho por Pablo Garcia. Queso de pasta blanda y piel florida. De corta maduración y con una rápida proteolización que hace que en pocos días lo licue totalmente. Tiene forma redondeada y plana y un peso medio de 120 g aproximadamente. Es un queso suave y no es nada intenso. Son dos elementos primordiales para empezar una tabla de quesos, ya que este inicio más relajado nos permitirá encarar el resto de quesos con creciente intensidad. Además, es la pieza ideal para que haga de envoltorio en boca y nos abrace los sabores.
El Prior
Es un queso de leche cruda de cabra de rebaño de pasto, de 3 semanas de maduración, con corteza de carbón vegetal. Elaborado en el Lluçanès, en este caso ya aumentamos un poco la intensidad, aunque sigue sin ser muy elevada. Es un queso de cuajada láctica con geotricum, amoldado artesanalmente con cucharón. Pieza de 350 g aprox. Es un queso que tiene un sabor y textura fina y poco ácida, con un cierto punto quebradizo. La corteza de carbón vegetal se puede comer. Es un queso variante que en función de la época del año y el pasto del rebaño se aprecian sabores ligeramente diferentes.
Tometa
Continuamos con el tercer queso y, ahora sí, cambiamos de textura. Está hecho en la Seu d'Urgell, en la quesera La Abadesa y es un queso tipo "Tomme" de leche cruda ecológica de vaca de raza Bruna, madurado 2 meses mínimo, de corteza lavada, textura elástica. La temporada es todo el año y lo que es más eterno son los diversos premios y reconocimientos que ha alcanzado este producto. Medalla de plata Feria de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell 2018; Medalla de Oro Concurso de Quesos Artesanos de Lladó 2019; Mejor Queso Artesano Concurso de Quesos Artesanos de Lladó 2019; y Medalla de Oro Feria de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell 2023.
Tea
Es un queso fabuloso hecho por Joan de Cal Cantaré en Santpedor. De leche cruda de oveja y una maduración larga. A gusto largo, ligeramente picante. Este ya es un queso cuidado a diferencia de los anteriores. Es una pieza más dura y bastante más intensa. Nada mejor para imaginárselo que un vídeo de la quesería Leche Cruda para deshacer los paladares.
Glauc
Los azules son para los que buscan potencia e intensidad en el queso, es cierto. Pero pocos son los que no les ha seducido la receta creada por la Paula Fonollà de la quesería Jauja. Un queso azul, elegante, sutil, lleno de expresividad, que despierta el paladar, que mantiene textura en el punto óptimo y un estilo cremoso y que hace disfrutar a los que buscan en los azules contrastes sin llegar a ser agresivos. Estamos ante uno de los quesos de "Nueva" creación más completos del panorama catalán.
Consejos para hacer una tabla de quesos
Xevi Miró pone el acento en el hecho de que la orden de enumerar los quesos es de menos intenso además. Es decir, de más suave a más fuerte. Explica que eso es de esta manera no contaminamos la busca con sabores muy fuertes para después ir hacia sabores más suaves. Los cinco quesos escogidos para hacer esta tabla se podrían acompañar con frutas como peras, manzanas, higos o frutos secos. Y concretamente, el último de todos, el azul Glauc se podría casar con un poco de dulce de membrillo, mermelada o vino dulce. Y, por último, las cantidades: entre 20-25 g por persona y tenemos que contar, en total, acabar ingiriendo unos 100-125 g por cap. De esta manera, entre cuatro y seis quesos es la cifra ideal para hacer una buena tabla de quesos en casa.