La industrialización globalizada del sector agroalimentario durante el siglo XX ha provocado, para conseguir el máximo rendimiento económico de las empresas involucradas, que la calidad de los alimentos haya bajado en todos los aspectos: ha empeorado el valor nutricional con coletillas adictivas, ha estandarizado los sabores y es la principal causa de la epidemia mundial de obesidad. Los productos ultraprocesados y la comida preparada de la peor calidad llenan los supermercados de medio mundo y se invierten fortunas en campañas de publicidad para seguir destrozando las dietas de buena parte de la población —sobre todo la más empobrecida.
Por suerte, desde hace unos años hay muchas iniciativas locales e internacionales que luchan por garantizar la soberanía alimentaria y el derecho a una alimentación sana y sostenible. Se trata, básicamente, de la defensa de la biodiversidad que enriquece el planeta contra el monocultivo que lo destruye para llenar los bolsillos de cuatro billonarios deslocalizados. Para poder dejar atrás los cafés torrefactos que te aflojan los intestinos, los vinos que no sabes de donde vienen y son indistinguibles, las panificadoras que sustituyen las panaderías con su pan artificial e insulso que no aguanta ni un día y el monopolio de la cerveza industrial que con el primer trago ya tienes dolor de cabeza, ahora tenemos un montón de pequeños productores que trabajan la excelencia de cada uno de los alimentos desde la lógica de la particularidad, la denominación de origen y no solo con el objetivo del beneficio desorbitado. Así que ya no hace falta que pasemos por el enderezador de las grandes marcas que dominan el mercado: tenemos acceso a vinos naturales, cervezas artesanas, panes nutritivos, cafés de especialidad y aceites de primera y de proximidad. En el 2023, Òscar García pensó que había que hacer lo mismo con el chocolate.
Barcelonés nacido en el Guinardó, Òscar estudia turismo y cuando acaba se va con la mochila a conocer el Perú y se enamora de Cuzco. Busca trabajo y al cabo de poco, por su perfil universitario y políglota, entra a hacer de guía en un museo. El museo está especializado en el mundo del chocolate y el Óscar no tarda en convertirse en experto en el tema: ¡de guía pasará a hacer formación de talleres y finalmente a ser el director nacional de los Chocomuseso del Perú, solo en cinco años! Después de más cursos y experiencias laborales cuando vuelve a Barcelona, decide abrir su propio negocio, Kina. «En la ciudad hay una gran tradición chocolatera, con locales y pastelerías que están muy bien, pero hay una falta de oferta pedagógica y didáctica que explique qué es el cacao, cuál es su historia y cómo se elabora, y eso es lo que hacemos a Kina. De la misma manera que hemos aprendido a apreciar los matices de los mil sabores de una copa de vino o de una taza de café, el chocolate es un mundo riquísimo por descubrir».
En su web ofrecen talleres que, por ejemplo, por 30 € y durante dos horas, te introducen en el mundo del cacao y acabas elaborando con las propias manos dos baldosas que después te llevarás en casa —tienen una forma muy especial, diseñada expresamente para representar la marca: una combinación del perfil de las montañas de los Andes y de los mosaicos de Gaudí.
Cuando entras en su pequeño local graciense, a mano izquierda te encuentras una infografía muy clara de los 10 pasos principales para elaborar una tableta de chocolate y debajo unas fotografías que sirven de ilustración, justo encima de todos los productos que vienen —aparte de las despampanantes baldosas tradicionales (6,5 €), cacao garapiñado (5 € los 100 g), licor de chocolate (9 € los 250 cc) o infusión de caparazones (una bebida muy curiosa y buena, a 4 € los 100 g, que pueden hacer porque el cacao con que trabajan no está cultivado con agroquímicos). El cacao de Kina viene principalmente del Perú, el Ecuador, Venezuela y la República Dominicana, de productores como Júlia, que tiene una finca orgánica en la selva de Cuzco.
Aunque abrieron diciembre pasado, acaban de ganar la medalla de plata y la de bronce en los International Chocolate Awards por la mejor tableta de chocolate negra 70% con su Chuncho (de Cuzco, con notas de pasa y frutos rojos) y Piura (de la provincia del mismo nombre, con toques de miel y naranja, espectacular).