Cogemos la copa de vino con la punta de los dedos por la parte del culo, nos lo acercamos a la nariz, lo olemos, hacemos una cara de incertidumbre y sabiduría y, finalmente, nos mojamos los labios con unas gotas del vino. Así, hacemos ver que probamos el vino como unos auténticos sumilleres, como unos profesionales verdaderos. Con el mundo de los vinos es el ejemplo más evidente que nos viene en la cabeza cuando queremos jugar con los amigos o hacer ver que sabemos mucho y que somos unos expertos. ¿Ahora bien, por qué no lo probamos los quesos? Esta semana el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos enseña cómo se tienen que probar los quesos para ser un auténtico profesional.
Probar los quesos como un pro
"Hoy hablaremos de cómo probar un queso como un auténtico juez de concurso", empieza Xevi. Hay diversas pasas en este proceso a tener en cuenta: la visual, la olfativa y la palatal, es decir, la del gusto y la de los sabores. En primer lugar, nos encontramos con la visual: "lo primero que haremos es mirar la corteza", revela. La parte exterior del queso nos dará muchas pistas de lo que ha intentado hacer el quesero con el producto. El siguiente paso es observar el interior para comprobar si la corteza está bien enganchada al queso, así como si la parte más blanda del producto está bien distribuida. Por último, comprobamos la textura.
La siguiente etapa, la olfativa, es muy relevante. "Lo que yo recomiendo que se tendría que hacer es ponernos el queso un poco lejos de la nariz y, poco a poco, ir acercándolo. Habrá un momento que nos daremos cuenta de que nos empieza a atacar la nariz", explica el quesero. Otro aspecto importante a tener en cuenta es la diferenciación o no del olor de la corteza del queso con el aroma del interior. También podemos cortar un trozo del queso y averiguar qué olor hace aquel corte en concreto, porque al haberlo tocado, allí olerá más.
"La última fase es la más divertida: el sabor", dice Xevi mientras se le dibuja una sonrisa inevitable. Cuando nos ponemos el queso en la boca, buscaremos si los cinco sabores básicos están bien integrados. Estos son el ácido, el amargo, el salado, el dulce y el umami. Dejaremos que descanse un poco en la boca y entonces buscaremos los sabores que hay por la retronasal, es decir, el olfato, porque es la combinación de estos dos elementos lo que hará que un queso sea mejor o peor.
Tenemos que poder detectar que el queso esté bien equilibrado, así como la óptima textura. "Al final, la combinación de todas características es lo que hará que la cata del queso sea adecuada o no", concluye en Miró.