¡Mira que gustan tanto, pero qué poco sabemos! El mundo de los quesos es bien atractivo para el público general y mayoritario, pero al mismo tiempo desconocemos muchas cosas. Por esta razón, semana tras semana, el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos introduce con propuestas como conocer el tipo de leche ideal para los quesos, el sitio más indicado de la nevera donde se conservan mejor los quesos o cómo preparar una buena tabla de quesos en casa. Esta semana, por lo tanto, hacemos un paso más allá en el sector de los lácteos, y Miró nos enseñará los detalles para saber qué es un queso artesano. Y mucho más, ya que descubriremos los consejos para distinguirlos a simple vista de los productos industriales.
Dale al play y no pierdas la atención para no dejar escapar ningún detalle. La información es oro y tiene buen gusto. ¡Vamos a ello!
Queso artesano o industrial: un detalle a simple vista
"Y ahora llega la pregunta del millón: qué es un queso artesano", anuncia Xevi. En primer lugar, partimos de la cúspide y de la excelencia. El nivel máximo de artesanía es el queso de pastor. Este no es ningún tipo en concreto, sino que es una manera de hacer, una filosofía láctica. Básicamente, son aquellos en los que la persona que hace el queso también se encarga de cuidar el ganado. Es decir, está presente desde la fase inicial hasta la última. Un ejemplo sería el queso que se elabora en el Pla de Mas Alba, una quesería de la cual se encarga Martí, que cuida sus propias cabras: las alimenta, las ordeña y que, una vez todo este proceso, utiliza la leche cruda para producir sus quesos de cabra.
El nivel máximo de artesanía es el queso de pastor. Este no es ningún tipo en concreto, sino que es una manera de hacer, una filosofía láctica
Por otra parte, hay quesos que están hechos con leche comprada. En cambio, lo que la leche cruda implica es obrar con leches de proximidad. Trabajar con leche cruda, pues, es sinónimo de trabajar de forma artesana, porque es la mejor manera de trabajar y porque no puedes hacer procesos demasiado largos. Mientras que si trabajas con leche pasteurizada, entonces sí que puedes hacer procesos mucho más largos. "Con todo, hay gente que trabaja con leche pasteurizada y que yo encuentro que son artesanos", alerta al copropietario de Llet Crua. ¿Cómo puede ser eso? Para que un queso sea artesano necesitamos que el elaborador no utilice trampas para envejecer el queso más rápidamente o para poner conservantes y que el producto no se ponga feo.
¿Cuántas veces tenemos la respuesta a nuestras dudas en nuestros morros y no prestamos atención? Muchas veces los detalles se nos escapan de las manos. Xevi Miró no lo puede permitir y es por eso que nos revela el truco definitivo. "La corteza es una buena manera de ver si un queso es artesano o industrial", anticipa. "Si la corteza tiene hongos, generalmente son quesos artesanos, ya que los industriales no quieren esta complicación a la hora de manipular su queso", sentencia Miró, que añade que aquellos que vemos encerados, con una capa de pintura, son, muy probablemente, quesos industriales.