¿Qué es el agujero del afinador? Con esta pregunta arranca el capítulo de esta del copropietario de Llet Crua, Xevi Miró, que nos explica cómo se puede saber si un queso está bueno. El truco fundamental, pero desconocido, que utilizan en las queserías, al descubierto, gracias a nuestro experto. Dale al play al vídeo o sigue leyendo para saber todos los detalles y para que lo puedas replicar tú en tu casa.
Últimamente, en las tiendas o gastrobares especializados en queso, se habla mucho del afinador. Es una moda o tendencia que se extiende y, aunque en España esta figura es relativamente nueva, en países como Francia está muy arraigada. Su tarea es mimar el queso durante todo el proceso de maduración, hasta que quede a su gusto. ¿Significa que también lo ha elaborado? No. Igual que un afinador de pianos, no es necesariamente el fabricante que lo ha construido, con el queso pasa el mismo: el afinador no tiene que ser el maestro quesero.
La tarea del afinador es consentir el queso durante todo el proceso de maduración, hasta que quede a su gusto. Se clava el tubo del afinador en el interior del queso para extraer una pequeña muestra y probarlo para darle el visto bueno
El afinador es quien escoge quesos de diferente tipo y, a veces, de diferentes queserías, y los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración. En resumen, da el toque personal a las piezas seleccionadas. Si consultamos el diccionario de la Real Academia de la Lengua, afinar quiere decir «perfeccionar, precisar o dar el último punto a alguna cosa». Esta nota final es la que aporta nuestro protagonista hoy.
"La persona encargada de hacer la cata organoléptica de los quesos para comprobar si estos son buenos y se pueden comer, utilizará un afinador que dejará a su paso un agujero o una marca en el queso", señala Xevi. Esta cicatriz se puede ver a simple vista cuando se corta el queso, tal y como se muestra en el vídeo. El queso protagonista ha estado envejeciendo durante 22 meses, describe Miró, y un profesional lo que hace es clavar el tubo del afinador para extraer una muestra de queso y probarlo. "Si es bueno, le da el visto bueno y tapa el agujero para que no entren hongos", recuerda el copropietario de Llet Crua. "Pero claro está" matiza, "no lo acaba de tapar del todo para rellenar todo el material extraído, con lo que sí que se pueden observar los rastros una vez cortado el queso que ha dejado por su camino el tubo del afinador", finaliza.