¡Hola, gourmeters! ¿A quién no le gusta tener un buen queso en la nevera de casa para degustarlo una buena noche u ofrecerlo cuando vienen los amigos o la familia a casa y queremos ser el mejor anfitrión? Este lácteo que tanto nos apasiona, quizás lo podríamos elaborar nosotros mismos y jugar con diferentes técnicas y tempos para fabricar diversos de bien sabrosos. La grande pregunta, sin embargo, es: ¿cómo se hacen los quesos? En el vídeo de esta semana, el copropietario de Llet Crua, Xevi Miró, nos explica el paso a paso que se sigue a la hora de hacer un queso y todo lo que hay que tener en cuenta.
¿Cómo se hacen los quesos?
"Hoy no haremos ningún queso, sino que aprenderemos cómo funciona el proceso para hacer uno", avisa Xevi. El primero que nos hace falta para hacer quesos es la leche. "De hecho, cualquier tipo y unidad de leche, si no le hiciéramos nada ni aplicáramos ningún tratamiento, algún día u otro se convertiría en queso". Eso es así porque el queso es el futuro inevitable de la leche, "porque la leche se acidifica, siempre se corta", remata al experto. Por lo tanto, una leche cortada ya es un queso, más o menos del estilo de cuajada ácida, que son los quesos que hemos acidificado, ya sea a través de calentar la leche o poner un ácido láctico.
El segundo proceso a la hora de hacer los quesos sería mediante la inclusión del cuajo. ¿Qué es un cuajo? Puede ser vegetal, animal o microbiano, es decir, de laboratorio. Dependiendo del queso, estará hecho de una manera o de otra. Lo que provoca la presencia del cuajo es que la textura del queso sea más seca, más dura. El queso fresco o el curato tienen cuajo. Por el contrario, la apreciación de una corteza más granulosa es sinónimo de poco cuajo o inexistente.
Cualquier tipo de leche se convierte en queso porque el queso es el futuro inevitable de la leche
Una vez hemos puesto el cuajo, la leche se nos ha unido todavía más, por lo tanto, lo calentamos un poco y sacamos el suero. El suero es la parte líquida y transparente que se obtiene después de hacer cuajar la leche y es el principal enemigo del queso, ya que cuanto más líquido sea un queso, más rápidamente se estropeará. Como consecuencia, lo que el queso intentará siempre es retirar el suero, y según si retira mucho o poco, el producto nos aguantará más o menos tiempo.
El último paso es el envejecimiento del queso, algo inherente a todos los tipos de quesos, y que es fundamental a la hora de determinar cómo será el queso final. "Recapitulamos: tenemos una leche que la acidificamos, le ponemos el cuajo, cortamos la cuajada, sacamos el suero, salamos, le damos forma y lo envejecemos", concluye Xevi Miró.