Comer en un restaurante de tres estrellas Michelin es un hito poco habitual para la mayoría de mortales. Espacios de lujo donde se cocina el mejor producto del mundo, con las mejores técnicas del mundo y de la mano de los mejores cocineros del mundo. Una suerte que no todo el mundo tiene la oportunidad de disfrutar, pero que los chefs del restaurante Disfrutar -Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas- han acercado al público en una charla divulgativa sobre las técnicas y los trucos de una cocina de alto nivel como la suya.
Recetas de alta gastronomía
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son los tres chefs al frente del Disfrutar, un restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en el Eixample de Barcelona. Proclamado como el segundo mejor del mundo -solo por detrás del Central, en Lima, Perú- en el ranking del Top 50 Best Restaurants, es el referente de alta gastronomía más importando de Catalunya. En una charla en la feria Alimentaría & Hostelco, los chefs han explicado cómo trabajan y de qué manera preparan algunos de sus platos estrella.
La intención de los chefs es que el cliente sepa como de importante puede llegar a ser un brote en todo el proceso de elaboración de un plato
En el restaurante, antes de servir el menú degustación -que ronda los 28 platos-, el cliente recibe una hoja con 50 palabras escritas que dibujan una especie de mapa conceptual. Una carta de presentación -literalmente- que sirve a los comensales para ubicarse, tomar conciencia de donde estan y hacerse a la idea de la experiencia que están a punto de vivir. Una síntesis textual que anticipa una experiencia gustativa única.
Educar al cliente
El menú del Disfrutar empieza de una manera muy curiosa. Uno de los primeros platos que se sirve es una gelatina con diferentes brotes colocados encima. Los típicos brotes que se acostumbra a pensar que son para decorar al final de una receta se convierten en protagonistas de uno de los mejores restaurantes del mundo. El plato se sirve junto con una hoja que explica al detalle qué son los brotes que el cliente está a punto de degustar. La intención de los chefs es que el cliente sepa como de importante puede llegar a ser un brote en todo el proceso de elaboración de un plato y cuánto sabor se puede esconder un detalle tan pequeño.
Los chefs trabajan codo con codo con un equipo de diseño que se encarga de hacer gran parte de la vajilla utilizada en el restaurante
Otro de los platos del menú del Disfrutar es un pequeño coral elaborado con cereal frito. Una sofisticada elaboración que elevan al siguiente nivel con un plato especial que juega con los sentidos del comensal. Los chefs trabajan codo con codo con un equipo de diseño que se encarga de hacer gran parte de la vajilla utilizada en el restaurante. Uno de los platos más curiosos es una caja negra dividida en dos mitades que contiene una ilusión óptica muy curiosa; un plato en el cual se ve el reflejo de la comida, y que los cocineros primero te hacen comer de forma imaginaria. Haces ver que te comes el plato, te imaginas qué sabor tendrá, y finalmente disfrutas del coral real que se esconde delante del espejo.
Técnicas complicadas y presentaciones muy originales, acompañadas de una manera de hacer muy cercana que dota de sentido un proyecto excelente. Talento catalán proyectado por todo el mundo que Alimentaría & Hostelco acerca al público durante el primer día de feria.