En los últimos meses, han surgido en redes sociales numerosas afirmaciones sobre los beneficios de congelar el pan. Según algunos influencers, este método puede hacer que el pan sea más saludable y ayude a evitar picos de glucosa en la sangre. Pero, ¿qué hay de cierto en esto? La ciencia respalda en parte esta idea, aunque sus efectos reales en la salud no son tan significativos como se podría pensar.
Qué dice la ciencia sobre el pan congelado
Cuando se hornea el pan, el calor transforma el almidón de la harina en una forma gelatinizada que nuestro cuerpo puede digerir fácilmente. Esto facilita la absorción de la glucosa contenida en el pan, lo que puede provocar un aumento rápido de azúcar en sangre y un incremento en los niveles de insulina poco después de su consumo. Este fenómeno es común en alimentos ricos en almidón recién cocidos, especialmente aquellos bajos en fibra como el pan blanco o las patatas.
Sin embargo, cuando estos alimentos se enfrían después de ser cocinados, los almidones gelatinizados se contraen y se convierten en lo que se conoce como almidón resistente. Este tipo de almidón es más difícil de descomponer para las enzimas digestivas, lo que ralentiza la liberación de glucosa en sangre y reduce la respuesta de la insulina.
¿Congelar el pan reduce los picos de glucosa?
Congelar el pan puede aumentar la formación de almidón resistente, ya que el proceso de contracción del almidón es más rápido en temperaturas de congelación que en refrigeración. Un estudio encontró que en pan casero, el proceso de congelación y descongelación redujo la respuesta de glucosa en sangre en un 31%. Además, si el pan era congelado, descongelado y luego tostado, la reducción de azúcar en sangre alcanzaba un 39%.
Curiosamente, este efecto no se observó en el pan blanco comercial. Se cree que esto se debe a las diferencias en su proceso de elaboración, los ingredientes utilizados o la manera en la que se hornea y enfría.
El proceso de contracción del almidón es más rápido en temperaturas de congelación que en refrigeración
Si bien congelar el pan antes de comerlo puede tener un impacto en la reducción de picos de glucosa a corto plazo, sus efectos a largo plazo sobre el peso, el apetito o el riesgo de enfermedades como la diabetes tipo 2 no están del todo claros. Aunque el almidón resistente tiene beneficios adicionales, como mejorar la sensibilidad a la insulina y alimentar bacterias beneficiosas en el intestino, estos cambios metabólicos son modestos y de corta duración. En definitiva, congelar el pan puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos y aportar pequeños beneficios para la salud, pero no es una solución milagrosa para el control de la glucosa. Acompañarlo de una dieta equilibrada y rica en fibra sigue siendo la mejor estrategia para una alimentación saludable.