El sake es una de las bebidas más populares de Japón y que cada vez podemos consumir más en Occidente. A modo general y de manera bastante resumida, podríamos decir que el sake se elabora de la siguiente forma: en primer lugar, se deja el arroz crudo en remojo durante un tiempo; a continuación, se cuece al vapor, se le esparcen esporas de hongo koji por encima y finalmente se mezcla con más arroz cocido y levadura para que fermente durante mínimo 1 mes a temperatura controlada.
El sake es una de las bebidas más populares de Japón
Te queremos contar 4 curiosidades sobre esta bebida tan reconocida:
1 - Arroz para su elaboración. Las distintas variedades de arroz para sake, tienen para los japoneses la misma importancia que para nosotros, las distintas variedades de uva que utilizamos para la obtención de nuestros vinos, y así no es raro leer en las botellas de las mejores marcas de sake, la variedad o variedades de arroz con las que ha sido elaborado el sake que contienen. Por ejemplo, entre las miles de variedades distintas de arroz que existen en el mundo, solo unas pocas decenas son válidas para producir sake. Esto es debido a que el arroz ordinario, tiene el almidón repartido dentro de todo el grano, pero en el arroz para sake, el almidón se concentra en el núcleo del grano, quedando en la periferia del mismo otros componentes naturales del arroz como las proteínas, grasas o aminoácidos, que de no eliminarse, darían al sake un sabor o aroma desagradables y en el mejor de los casos serían causa de potentes resacas. Por ello, el arroz debe “pulirse” para así poder conseguir un núcleo interior, que como más pequeño, más puro será y mejor será el sake que obtengamos de él.
2 - Papel del agua. El agua tiene también una gran importancia en la consecución de un buen sake, y las mejores bodegas se enorgullecen de tener manantiales propios o aguas obtenidas de recursos naturales muy exclusivos como el agua que mana al pie del Fujiyama u otras obtenidas de icebergs y glaciares con hielo de muchos miles o incluso millones de años de antigüedad.
3 - Creadores del sake. Los bodegueros o kuramoto son personas muy conocidas y respetadas en Japón y sus especialistas o toji, que podrían ser equiparados a nuestros enólogos, son estrellas mediáticas que dan un sello personal a los distintos sakes que producen, que compiten en reñidos concursos anuales.
4 - Tipos de sake. Los sakes se dividían originariamente en sakes dulces (amakuchi) y secos (karacuchi), pero en la actualidad la división tiene más que ver con el grado de pulido del arroz y también con la particularidad de si el sake lleva alcohol añadido (honjozo) o si el alcohol que contiene, proviene solo de la propia fermentación del arroz (junmai). Esta última característica no tiene nada de negativo con respecto a la obtención de un buen sake, pues la adición de alcohol guarda un hondo paralelismo a los métodos de obtención de ciertos vinos como el oporto o el moscatel y con respecto a la pulimentación del arroz los sakes se clasifican en ginjo y daiginjo, siendo estos últimos los más exclusivos. Otros sakes muy especiales, pero de difícil consecución en occidente, son los sakes frescos -recién fabricados- no pasteurizados (namazake), los turbios -poco filtrados (nigori-zake) o los producidos en pequeñas kura o bodegas, conocidos como jizake, que son para el consumo local.