Imagínate un vino del que te pudieras comer la botella. Pues bien, la corteza del queso sería el símil más parecido y en muchos de los casos sí que es comestible, aunque no nos lo pueda parecer. Es la gran parte olvidada del queso. Siempre se habla del origen de la leche, del tiempo de curación o de los sabores y aromas del queso. Pero pocas veces se habla del valor que tiene la corteza. Un elemento tan importante como el resto y que influye en gran manera en la experiencia final de probar un buen queso. Esta semana el quesero Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua, nos desgrana más detalles sobre la corteza del queso.
¿Qué significa la corteza para el queso? "Las cortezas no se hacen solas, y aquí es donde realmente entra en juego el quesero, porque es quien decide cuál es la corteza que tiene cada queso", revela Xevi. Algo muy relevante porque según la corteza que haya, aquel queso tendrá un sabor u otro, y tendrá un envejecimiento u otro. "Todos los quesos están, de alguna manera, mohosos o fermentados, por lo tanto, todos tienen algún tipo de hongo", sentencia el experto.
Los quesos sin corteza son los quesos blancos, pero no todos los quesos sin corteza son frescos. El queso feta, por ejemplo, ha sido envejecido con agua y salmuera, y a causa del agua con sal no ha podido generar ninguna corteza. Y precisamente es esta agua con sal que ha permitido la corteza de otro queso, pero en este caso no se ha sumergido, sino que el producto ha sido fregado con agua y sal, lo que se denomina un queso de corteza lavado. ¿Otros tipos de hongos? Xevi Miró presenta el geotrichum y el penicilliums. Muy típicos del queso camembert o del crottin o del queso de oveja. Cuando empiezan a envejecer más tiempo los quesos, estos hongos empiezan a decaer y el quesero tiene que pensar otras maneras para que aquel queso no se vuelva demasiado potente, demasiado intenso.
"Las cortezas no se hacen solas, y aquí está donde realmente entra en juego el quesero, porque es quien decide cuál es la corteza que tiene cada queso", revela Xevi, algo muy relevante en la industria
Si miramos el caso concreto del cheddar, vemos que tiene una tela que ha sido untada con manteca de cerdo, de esta forma el quesero intenta evitar que los ácaros se le pongan dentro del queso y se lo acaben comiendo. La otra opción es ir rascando el queso. O por ejemplo, los elaboradores de Mimolette dejan que los ácaros formen su propia corteza, y al final tiene un sabor diferente. Todo eso que nos enseña en el vídeo Xevi Miró es cien por cien comestible. ¡Buen provecho!