Es la gran parte olvidada del queso. Siempre se habla del origen de la leche, del tiempo de curación o de los sabores y aromas del queso. Pero pocas veces se habla del valor que tiene la corteza. Un elemento tan importante como el resto y que influye en gran manera en la experiencia final de probar un buen queso. Imagínate un vino del que te pudieras comer la botella. Pues bien, la corteza del queso sería el símil más parecido y en muchos de los casos sí que es comestible, aunque no nos lo pueda parecer. En un queso artesano se puede comer todo. Y todo quiere decir, desde el primer trozo de queso hasta el último, con la corteza incluida. Si eres reticente a comerte esta parte, tienes que saber que, en la mayoría de los casos, la corteza es igual de comestible que el resto del queso. ¡Si nunca tienes dudas, porque el color no te convence, o notas un aroma extraño que te hace mala espina, pruébalo!
En concreto, hablamos de las cortezas mohosas en los quesos artesanos. Nos tenemos que comer estas cortezas. Una de las cortezas más habituales es la formada por el hongo Geotrichum candidum. Es la primera levadura que acaba saliendo cuando empezamos a fermentar la leche. De hecho, nos acabaría saliendo también con un vaso de leche que dejásemos a fuera de la cocina. Es esta levadura que tiene esta forma tan peculiar, como de cerebrito. Que se alimenta del ácido láctico que resulta después de haber cortado la lactosa. Otro tipo de hongo sería el Penicillium camemberti, que rodea el brie o el camembert que son quesos que tiene una corteza mucho más sedosa, mucho más aterciopelada, que la de Geotrichum candidum.
Estos hongos también van trabajando la pasta y tienen un sabor un poco más de seta de sotobosque. Si, por otra parte, el quesero empieza a fregar estos quesos con agua y sal, o con cerveza o con alcohol, conseguirá que estos hongos no vivan y, en cambio, provocará la salida de este otro tipo de levadura que es el brevis, el brevibacterium limens, que es una levadura que hace bastante tufillo.
Una de las cortezas más habituales es la formada por el hongo Geotrichum candidum; otro tipo de hongo sería el Penicillium camemberti, que rodea el brie o el camembert
Es una levadura más pegajosa y siempre suele ser de esta tonalidad naranja. Si, por otra parte, el quesero empieza a cepillar el queso, le podría salir este tipo de hongo, que es un mucor. Otra vez vamos a un sabor mucho de seta, pero ya es un queso mucho más seco, puede aguantar una maduración mucho más larga. Con todo, el quesero tendrá que dar vueltas al queso para que el hongo se distribuya de forma equitativa en toda su corteza.