Cada vez son más los restaurantes que ofrecen piezas de carne madurada en sus cartas. Se trata de cortes, a menudo de vacuno, que se someten a un proceso de maduración controlada durante un tiempo determinado para mejorar las cualidades gustativas y la textura de la carne. Un proceso que puede durar 3 días, 7, 20, 60 o, en los casos más extremos, hasta varios años. ¿Pero cuál es el tiempo máximo que se puede madurar un corte de carne? Una empresa portuguesa asegura tener el récord con un corte que supera los diversos años sometida a este proceso.
El proceso de maduración
El tiempo de maduración hace que la carne tenga una textura más tierna y sea más sabrosa. En función de la raza del animal, del tiempo de maduración y del proceso de cocción a la hora de servirla, el resultado será diferente. Por norma general, las carnes no se suelen madurar más de 10 días. En maduraciones más largas, se pueden llegar a los 30, 60, 90 o como mucho a los 150 días. Pero difícilmente se va más allá de este tiempo. Ahora bien, hay algunos restaurantes y empresas cárnicas que se dedican a la elaboración de piezas de carne con una maduración muy larga.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), "la temperatura superficial de la carne no puede superar los 3 grados durante la maduración para evitar que tanto bacterias como hongos puedan crecer en la superficie de la carne
Es el caso de carnes Jacinto, una empresa portuguesa que asegura tener el récord mundial de la carne más madurada del mundo. Hace 7 años que maduran una pieza que originalmente pesaba 50 kg, pero que ahora pesa 15 kg. Se trata de una pieza de lomo de ternera que se ha probado en un par de ocasiones para certificar la evolución de la maduración, pero que en ningún caso está en venta.
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Un proceso seguro
El proceso de maduración de la carne es totalmente seguro, siempre que esté bien controlado. Se trata de un proceso, sin embargo, que en ningún caso se puede hacer en casa. Las condiciones específicas que se necesitan requieren un control exhaustivo y meticuloso que no se puede replicar en un entorno doméstico. Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), "la temperatura superficial de la carne no puede superar los 3 grados durante la maduración para evitar que tanto bacterias como hongos puedan crecer en la superficie de la carne. Por lo tanto, se considera segura la carne con una maduración de 35 días a una temperatura igual o inferior a 3 grados. Si cumple estas condiciones no hay ningún riesgo".