Hacerse preguntas. Pensar las cosas, entender los porqués, intentar resolver misterios difíciles o silenciar el silbido de la curiosidad. A veces nos aparecen por la cabeza preguntas filosóficas, básicas, que buscan descifrar cómo vivían y trabajaban los antepasados. Pero también cómo comíamos. Es por eso que esta semana, el quesero Xevi Miró, copropietario de Llet Crua, nos revela el misterio de los primeros quesos que se elaboraron en todo el mundo, una aproximación al calendario y detalles que confiesan por qué fue un queso y no otro tipo.
"Quizás os preguntáis desde cuándo hace que comemos quesos los humanos", empieza Xevi, que añade que parecería ser que los quesos serían de los productos más antiguos que se incorporaron a nuestra cultura, ya cuando se formaron las sedentarias. El vestigio más antiguo que demuestra que se han comido quesos es una pieza artesanal parecida a un bol de cerámica, que enseña el experto, que fecha de hace 7.000 años y se encontró en Polonia. Este instrumento sería una especia de colador, en el que se pondría la leche fermentada con sus cuajos y por debajo se iría perdiendo el suero.
De esta manera, los seres humanos ya eran amantes del queso hace 7.500 años. Así lo demostró un equipo científico liderado por la Universidad de Bristol (Reino Unido) que encontró evidencias inequívocas de la fabricación del primer queso en un yacimiento arqueológico de Polonia ahora hace 10 años. Los investigadores llegaron a estos resultados después de analizar los ácidos grasos incrustados en una especie de 'filtros' fabricados en cuencos de cerámica. La Unidad de Geoquímica Orgánica de la Universidad de Bristol junto con investigadores de la Universidad de Princeton (EE.UU.) detectó productos lácteos en estos agujeros, muy parecidos a los modernos coladores de queso. Una evidencia clara, según los científicos, que era usado para fabricar quesos.
"Posiblemente, el primer queso era del estilo de las lácticas, ya que eran más fáciles de hacer que las enzimáticas," expone al quesero. Esta clase siempre produce quesos blandos, los cuales tienen un proceso de elaboración sencillo. Por ejemplo, las lácticas las podríamos hacer calentando un poco la leche al lado de la chimenea y aquella leche fermentaría. "Si sacamos el suero, allí ya tendríamos el primer queso más antiguo".
Este bol de cerámica, que sería un colador, y los ralladores serían los vestigios que demuestran la antigüedad de los quesos: tanto de las lácticas como de las enzimáticas
Por la otra banda, sin embargo, para conseguir una enzimática tendríamos que añadir los cuajos. "Aquí, el proceso se alarga y ya tarda un poco más, sobre todo si lo tenemos que madurar," explica el copropietario. Por lo tanto, pasaron bastantes más años hasta que se empezaron a elaborar estos quesos. "Eso también lo sabemos, porque los vestigios de los primeros ralladores no llegan hasta la época final de los etruscos y no es hasta que hay un queso seco que se tienen que hacer servir", describe. ¡En total, tenemos quesos desde hace miles y esperamos disfrutar durante muchos más!