La guía Michelin es la guía gastronómica más prestigiosa e influyente del mundo. Las estrellas Michelin se han convertido en el símbolo más codiciado de la mayoría de restauradores, tanto por el prestigio que dan como por la clientela que atraen. Pero la guía francesa tiene luces y sombras, y no son pocas las voces que cuestionan sus criterios o su imparcialidad. El documental Michelin Stars - Tales From the Kitchen, emitido ayer por TV3 en el programa Sense Ficció, analiza el funcionamiento de la guía desde dentro con declaraciones de algunas de las voces más influyentes del sector gastronómico internacional. Un documental del año 2017 que deja algunos interrogantes abiertos.
Los criterios de la guía Michelin
El documental detalla algunos de los criterios que la guía utiliza para evaluar los restaurantes que visitan los inspectores. Según el máximo responsable de Michelin internacional, Michael Ellis, la guía tiene 5 criterios principales:
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Calidad de los ingredientes
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Destreza técnica culinaria
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Armonía de sabores
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Personalidad del chef
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Regularidad
Uno de los aspectos que no se tienen en cuenta oficialmente, pero que sí que forma parte de la experiencia del comensal, es la presentación del plato. Y aunque estos son los 5 criterios oficiales, Michelin no revela si hay otros o si se tienen en cuenta otros aspectos "menores" o "técnicos" a la hora de otorgar estrellas. Tampoco se especifica cuál es el nivel necesario para poder tener una, dos o tres estrellas Michelin, ni cuál es el umbral para pasar de una categoría a otra.
"El chef se suicidó un domingo; el lunes hicimos reunión con el equipo; el martes ya volvíamos a tener abierto"
La otra cara de la guía
La guía Michelin son estrellas, triunfos y prestigio, pero también es presión, sacrificio y, en algunos casos, suicidio. El documental habla de una de las consecuencias más oscuras de la guía: los suicidios de algunos chefs a causa de la presión para mantener el nivel para encajar en los criterios de la guía. La escritora Kate Kinsman explica que conoce "al menos a 3 chefs que se suicidaron en 2016". Uno de los casos más sonados fue el del Hôtel de Ville de Suiza, un restaurante Michelin que de un día para otro vio cómo su chef se suicidaba a causa de la presión. Según Alessandro Egidi, mánager del restaurante, "el chef se suicidó un domingo; el lunes hicimos reunión con el equipo; el martes ya volvíamos a tener abierto".
Pero más allá de las consecuencias extremas de la presión, son diversas las voces que cuestionan los criterios de la guía. Rasmus Kofoed, chef del restaurante Geranium, en Copenhague, con tres estrellas Michelin, explica que "los criterios de la guía son los mismos desde el principio. Pero los restaurantes han cambiado. Quizás los tendrían que reconsiderar". Una pregunta similar a la que plantea Matt Goulding, escritor y fundador de Roads & Kingdoms, que el año 2017, cuando el restaurante Disfrutar todavía no tenía las 3 estrellas Michelin, pedía explicaciones sobre qué le podía faltar a un restaurante que ya era perfecto para conseguir la 3.ª estrella; una estrella que llegó en la gala del 2024 celebrada en Barcelona.
"Conozco chefs de 2 estrellas que por un comentario negativo saben que nunca tendrán la 3.ª estrella"
Además de las voces internacionales, desde España también se plantean algunas sombras a la guía. El crítico gastronómico José Carlos Capel afirma que "los inspectores son rencorosos. Conozco chefs de 2 estrellas que por un comentario negativo saben que nunca tendrán la 3.ª estrella. Es injusto, pero es así. Por eso callan". Añade también que la guía "es la herramienta de marketing más importante que tiene la fábrica de neumáticos", y sentencia afirmando que "hay una relación directa entre el número de estrellas de un país y la cifra de negocio Michelin en el mismo país".