¿Cuántos años tienen que pasar para que un restaurante sea rentable? ¿Para que pueda respirar con tranquilidad o tenga éxito? Los restauradores que se envalentonan a abrir un establecimiento son conscientes de que hay un riesgo descomunal. Los ahorros de toda la vida, cifras de dinero importante, dar de comer a trabajadores y la familia de tu casa... A veces la jugada sale muy bien, pones las bases de un buen restaurante que aglutina clientela local y descubres historias interesantes, pero en otras ocasiones todo se va al garete y las lágrimas de un sueño se desvanecen con el ruido robotizado del abajamiento de persianas.
Es evidente que puede haber excepciones en el panorama gastronómico y que quizás algún restaurante parta de un apellido ya famoso o de un lugar más turístico. Estos serían factores puntuales y excepcionales si aglutinamos en un saco toda la restauración, ya que la mayoría de negocios inician el duro camino desde un punto más pequeño, humilde, familiar y sin el impulso de ninguna cara conocida o el apellido de un chef más o menos reputado. Así pues, para la mayoría de este gran grupo de restaurantes, puede tardar tres años antes de alcanzar un nivel estable de éxito y rentabilidad.
Más de mil días para ser rentable
Aunque es una cifra cogida en un intervalo de tiempo aproximado, los restauradores y periodistas gastronómicos de Barcelona sitúan los tres años como el umbral a superar: estos 1.095 días son el objetivo de los restauradores entre ceja y ceja. Aunque para los más pesimistas, ciertas voces se suben hasta los cinco años, la gran mayoría, sin embargo, acepta como válido, lógico y correcto los tres años de travesía.
Para la mayoría de este gran grupo de restaurantes, los restauradores pueden tardar tres años antes de alcanzar un nivel estable de éxito y rentabilidad
La mayoría de restaurantes solo empiezan a obtener beneficios en un plazo de tres a cinco años. Pero la inestabilidad no tendría que ser sinónimo de sentirse alarmado. Si los informes financieros muestran que los ingresos son buenos y puedes prever razonablemente el aumento de los ingresos, es probable que el final acabe en buen puerto. ¿Qué tienen que hacer los restauradores durante este tiempo? Lo más importante es mantener un enfoque a la calidad del producto y el servicio, así como a la gestión eficiente de los costes y la atención a las necesidades de los clientes.
La rentabilidad depende de muchos factores, como las dimensiones o el tipo de restaurante, así como los precios de los platos o el número de trabajadores, entre muchos aspectos a tener en cuenta. Un restaurante nuevo tarda una media de tres años a obtener beneficios. Desgraciadamente, hay una tasa de fracaso del restaurante muy alta. Eso se debe a la falta de financiación o de planificación para los primeros años más lentos. Por esta razón, una planificación previa es clave. Es importante tener en cuenta, por ejemplo, el número de cubiertos que tienes que servir en una comida o a lo largo de una jornada para cubrir los mínimos y para tener beneficios. Por ejemplo, un restaurante ubicado en el centro de Barcelona con un espacio no muy grande y una plantilla moderada de una docena de trabajadores, explica a ElNacional.cat que tiene que hacer unos 80 cubiertos al día para cubrir mínimos.