El calçot es un producto que cada vez tiene más presencia comercial tanto dentro como fuera de Cataluña y aunque se suelen ver cada vez más en los mercados, cuesta adquirirlos en grandes cantidades si no es por encargo. Para los más despistados un calçot es una cebolla blanca que toma una forma como de puerro (pero sin serlo) debido a un proceso de cultivo artesanal.
El calçot: una breve historia
Como tantas cosas, el descubrimiento del calçot fue fruto de la casualidad, y el autor, a finales del siglo XIX, fue un ciudadano de Valls (Tarragona) de nombre Benaiges, conocido como el "Xat de Benaiges", que comenzó a comer a la brasa los brotes tiernos de cebollas viejas, y que también se inventó la salsa que ha evolucionado hasta la actual.
El cultivo de los calçots es largo y laborioso
El cultivo de los calçots es largo y laborioso. Comienza a finales de año, cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces se arranca de nuevo, hacia el verano, se guarda unas semanas y entonces se corta el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior.
¿Qué me aporta el calçot?
No hay una cantidad exacta de cuántos comer en una ración o una clásica calçotada, pero te interesará saber que el calçot es un vegetal que tiene pocas calorías, mucho contenido de agua y también mucha fibra, minerales y vitaminas. Desde siempre, la cebolla (y el calçot, por tanto) se ha considerado uno de esos alimentos fundamentales para regular el buen funcionamiento del organismo.
El calçot, como las demás cebollas, tiene una gran cantidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio, así como una importante cantidad de vitaminas B, C y E. Puede decirse de los calçots que son muy buenos para regular el organismo. Tiene una gran acción depurativa, y la presencia de flavonoides hace que tenga propiedades antioxidantes.
La salsa
Sobre la salsa hay controversia, como en el caso del xató o del romesco, si bien está más o menos admitido que todas derivan de este último. Como cada pueblo, cada restaurante y cada casa tienen su receta, daremos la que figura en la web de la Cámara de Comercio de Valls, que es quien organiza cada año la calçotada que reúne en la ciudad miles y miles de visitantes ávidos de devorar calçots.
Los ingredientes básicos son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 ó 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco o pimentón dulce, perejil y sal.
Se pica todo en el mortero y se añade el aceite, o se tritura todo con la batidora hasta conseguir una salsa bien fina.
¿Y tú? ¿Ya has hecho tu calçotada este 2023?