Después del queso del Alt Urgell y la Cerdanya que cuenta con el reconocimiento de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), llega el segundo queso catalán que alcanza un privilegio europeo como está, en este caso, el de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata del queso Garrotxa que se ha presentado en el marco del primer Foro del Queso Artesano y Catalán celebrado hace unos días en Girona y que condiciona a que esta tipología de queso solo se pueda elaborar en Catalunya. Esta semana, el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos trae todos los detalles de este producto catalán único.
Queso Garrotxa:
"Pronto veremos quesos con el sello de esta IGP en las tiendas del país y eso me hace muchísima ilusión", empieza Xevi. Es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra que tiene que ser más ancho que alto. "La característica más importante de este queso es la corteza, que tiene una serie de hongos que le dan este sabor de seta", revela al experto. Por este motivo, la IGP le da mucha importancia al hecho de que los 21 días que tiene que durar como mínimo la maduración, el quesero lo tiene que girar a mano porque si lo hiciera con una máquina podría estropear una corteza realmente delicada.
Este es un tipo de queso que solo se puede hacer a Catalunya, de aquí el significado de la distinción IGP. "Su sabor es mantecoso, suave, no muy intenso", clarifica el quesero. Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener granos del tamaño de una avellana y se elimina parcialmente el suero. Puede elevarse la temperatura de la cuajada y agitarse en función de la época del año y la acidez de la cuajada. Se amolda y se prensa de manera suave durante algunas horas, por hacer después uno salado con salmuera. La maduración hace falta que esté en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la evolución correcta del queso durante unos veinte días.
"Un queso que repasando su historia, se tendría que llamar actualmente Pla de l'Estany",
A pesar de llamarse Garrotxa, es importante remarcar que esta pieza no es exclusiva de la comarca que trae su nombre. Su producción, y así también lo detalla el sello europeo, es a escala nacional, es decir, en todo el país catalán. Actualmente, hay una docena de productores que elaboran el Garrotxa y solo uno, el Mas Claparol, de Sant Feliu de Pallerols, está en la comarca de la Garrotxa. Aunque esta diferencia geográfica podía parecer un impedimento, todos ellos se han unido para conseguir la IGP y evitar así que en otros lugares de fuera de Catalunya se pueda producir este queso. "Un queso que repasando su historia, se tendría que llamar actualmente Pla de l'Estany", ironiza Xevi Miró.