El tamaño del queso probablemente no tiene una gran implicación a la hora de degustarlos, pero sí que es un tema interesante para conocer un poco más de su historia y tradición. Cuando hablamos de la dimensión del queso podemos fijarnos en que no es casualidad que los quesos alpinos suizos sean la mayoría de enormes proporciones. Por ejemplo, una pieza de Emmental puede llegar a pesar hasta 120 kg. En cambio, los quesos del valle del Loira son diminutos si los comparamos con los primeros. En el capítulo de esta semana, Xevi Miró, de la quesería Llet Crua, nos responde la pregunta de por qué hay quesos de dimensiones tan grandes.

La mayoría de los quesos de estos tamaños tan espectaculares son alpinos. En los Alpes se producen unas condiciones muy concretas; por una parte, estamos hablando de poca población, y de la otra, mucha cantidad de vacas y muy buena hierba, por lo que los quesos son de una enorme calidad. "Pero eso solo pasa durante tres meses en todo el año", matiza Xevi, que recuerda que este no es un problema de la actualidad, sino que ya venía de la Edad Media, donde además no existía el frío industrial. Además, y teniendo en cuenta la situación geográfica y climatológica de los Alpes, hay muy pocas actividades económicas que se puedan desarrollar más allá de esta.

En resumen, todo el mundo hacía y hace quesos, incluido el vecino, por lo tanto, tenemos cantidades elevadas y no podemos vender a los que viven más cerca. Y hay que recordar que tenemos una temporada corta para hacer quesos que tenemos que vender durante los doce meses del año. "Tenemos que pensar un método de hacer quesos que soporten bien el paso del tiempo y que se puedan transportar con cierta facilidad", enumera al copropietario de Llet Crua, que concluye afirmando que "esta es la lógica de las pastas cocidas". Unos quesos que, técnicamente, se pueden curar bastante tiempo para que no cojan mucha sequedad, sino que se mantengan bastante cremosos y sabrosos y puedan viajar centenares de kilómetros para venderse a otros países.

Los quesos de dimensiones tan grandes son así porque se pueden curar bastante tiempo, manteniendo la cremosidad, y al mismo tiempo viajar centenares de kilómetros para venderse por todas partes

La forma de un queso puede influir en el sabor y la textura. Por ejemplo, los quesos de pasta blanda tienden a adoptar formas más redondeadas o cuadradas, cosa que facilita su maduración y desarrollo de mohos y bacterias beneficiosas. Por otra parte, los quesos de pasta dura, como el Gouda, suelen presentarse en formas más compactas y angulares, cosa que permite una mejor conservación y envejecimiento. Además, el experto matiza que "los tamaños pueden estar relacionadas con el tipo de leche que se utiliza", por ejemplo, los quesos mayores serán generalmente de vaca, mientras que los más pequeños acostumbrarán a ser de cabra o de oveja.