Cocinar un filete a la plancha parece sencillo: calentar la sartén, poner la carne y listo. Sin embargo, la realidad es que muchas veces, en lugar de un filete dorado y jugoso, terminamos con un trozo de carne encogido, seco y nadando en un charco de agua. Esto no es culpa del tipo de carne ni de la calidad de la sartén, sino del proceso de cocción y de algunos errores comunes que todos cometemos.
El truco para que la carne no suelte agua al cocinarla
La carne contiene un alto porcentaje de agua, y cuando la temperatura no es la adecuada, este líquido se libera, llenando la sartén y evitando que la carne se dore correctamente. A medida que la sartén pierde calor, el agua no se evapora lo suficientemente rápido y la carne, en lugar de sellarse y caramelizarse con la reacción de Maillard, empieza a cocerse en sus propios jugos. El resultado es un filete pálido, gomoso y sin sabor. Pero hay una solución sencilla y efectiva que utilizan los chefs profesionales para evitar este problema y conseguir una carne bien dorada por fuera y jugosa por dentro.
El primer truco es secar bien la carne antes de cocinarla. Usar papel de cocina para eliminar el exceso de humedad en la superficie evita que el agua se libere de inmediato al tocar la sartén. Además, es fundamental sacar la carne de la nevera con antelación. Si la carne está demasiado fría, bajará la temperatura de la sartén al contacto, ralentizando el proceso de cocción y provocando la temida acumulación de agua.
Hay que esperar hasta que la sartén alcance una temperatura alta para que la carne se selle al instante
Otro punto clave es usar una sartén bien caliente. No basta con encender el fuego y poner la carne de inmediato; hay que esperar hasta que la sartén alcance una temperatura alta para que la carne se selle al instante. Un buen truco es calentar la sartén sin aceite y luego engrasar ligeramente la carne en lugar de la sartén, evitando que el aceite se queme antes de tiempo.
El uso de la sal también influye. Salpimentar la carne justo antes de cocinarla ayuda a evitar que libere líquido antes de tiempo. Si se sala con demasiada antelación, la sal extrae la humedad de la carne y hace que empiece a soltar agua antes incluso de llegar a la sartén. Finalmente, una vez cocinado el filete, es importante dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y no se pierdan al primer corte, manteniendo la carne jugosa y tierna. Siguiendo estos consejos, cualquier persona puede lograr un filete perfecto: bien dorado, con un interior jugoso y sin el charco de agua que arruina la textura y el sabor de la carne.