Miles de ingredientes, miles de recetas, mil y una historias que acompañan y hacen de la gastronomía un sector mágico e idílico. Un espacio tan fascinante que hace que incluso desconocemos intelectualmente a algunos de sus protagonistas. Gustativamente conocemos muchos. Hemos probado muchos productos, cosas increíbles, ¿pero sabemos qué son todas y cada una de ellas? Hay alimentos más curiosos que otros, que es difícil saber qué son y de dónde vienen. Uno de los ejemplos más claros es el caviar. En este artículo te traemos toda la información que tienes que saber en conmemoración del Día Mundial del Caviar que se celebra este martes 18 de julio.
Día Mundial del Caviar: el origen y mucho más
El caviar son huevos de pez no fecundados, también conocidos como huevos de pez. Es una delicia salada, servida fría. El caviar auténtico proviene del esturión salvaje. Este es uno de los peces de agua dulce mayores de la Tierra. Puede vivir más de 100 años y tardar hasta 15 años en madurar. Ha existido desde la era de los dinosaurios y se ha mantenido casi sin cambios desde entonces. Mientras que el mar Caspio y el mar Negro produjeron gran parte del caviar del mundo durante mucho tiempo, el caviar producido en la granja se ha vuelto popular a medida que las poblaciones de esturiones salvajes se han agotado por la sobrepesca.
El caviar puede ser muy caro o bien tener un precio mucho más asequible. ¿Entonces, por qué esta diferencia de precio abismal? El color tiene la respuesta. Y es que existen dos tipos diferenciados de caviar: el caviar negro y el caviar rojo. La primera clase se produce con huevos de esturiones y el caviar rojo con huevos de salmón. La diferencia de precio del caviar negro se justifica por la escasez de los esturiones, oriundos del mar Caspio, Mar Negro e Irán, causada, como se explicaba antes, por la sobreexplotación.
El caviar de máxima calidad proviene de los huevos cogidos mientras las hembras se preparan para desovar. En estado salvaje, los esturiones son capturados mientras pasan del agua salada a los afluentes frescos para poner los huevos. En las piscifactorías, los esturiones son monitorizados mediante ultrasonidos para determinar cuándo sus huevos están preparados para la cosecha. Dependiendo del tamaño del pez, un esturión puede liberar varios millones de huevos al mismo tiempo. Cada tipo de caviar tiene sus cualidades únicas, desde el color hasta el sabor. Por ejemplo, el caviar de Beluga es suave y mantecoso con un sabor de nuevo que se aproxima a la avellana. Los huevos de caviar brillantes varían en color desde el negro puro hasta un gris verdoso. El caviar verdadero tiene un famoso "pulpo del Caspio": el huevo estalla en la boca.
"El oro negro": la delicia del caviar
El caviar se divide en dos grados en función de cualidades como la medida, el color, la firmeza, el gusto y el aroma. El caviar es una delicia natural. Es un alimento nutritivo, lleno de proteínas, aminoácidos, hierro y vitamina B12. Cada paso para hacer llegar el caviar al consumidor forma parte de un proceso delicado, que requiere mucho tiempo y mano de obra. La demanda de caviar de esturión real siempre es mayor que la oferta.
La rareza. El esturión hembra solo empieza a producir huevos después de siete a 20 años, dependiendo de la especie. Una beluga puede tardar hasta 20 años en llegar a la madurez. Un pez hembra solo puede desovar una vez cada varios años. El caviar caspio es el más buscado, pero el comercio de caviar de producción salvaje está muy regulado con el fin de proteger las especies de esturión en peligro crítico, cosa que hace que sea extremadamente difícil de conseguir.
Vida útil corta. Cuando el caviar está ligeramente salado, permite que los sabores de nuevo natural brillen. Este tipo de caviar es el caviar de mejor calidad, pero solo es bueno por unas pocas semanas. Cosecha manual. Cada paquete de caviar es el resultado de un proceso detallado y manual de cosecha. Los huevos se extraen esmeradamente del pez, se lavan y se preparan a mano para garantizar que los huevos conservan su calidad. Se analiza toda la colección de hasta dos millones de huevos y se descarta cualquier huevo malo.