Como en tantos otros productos, el queso también tiene diferentes Denominaciones de Origen (DO). Un sello de calidad que certifica una serie de condiciones del queso, elaborado según unos criterios concretos en función de la DO. En Catalunya las más conocidas son las de vino, desde la DO Empordà hasta la DO Penedès, pasando por Costers del Segre, Alella y hasta una decena de marcas. Con los quesos, sin embargo, en Catalunya casi no tenemos normativas. La mayoría de elaboradores van por libre y el único sello que tenemos es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Garrotxa.
Las DO van muy bien para agrupar los quesos por tipos y entender mejor de qué manera se elabora cada producto en función de la región. Pero que un queso forme parte de una DO no significa que tenga que ser mejor. Está claro que el sello nos asegura unos estándares mínimos que aquel queso tiene que cumplir, pero un queso hecho por un quesero que no se acoja a ningún sello puede ser tanto o más bueno que un queso certificado.
Aquí en Catalunya, los quesos de la IGP Garrotxa tienen que estar hechos con leche pasteurizada de cabra, en Catalunya y con la corteza de hongos
Si hablamos de ejemplos concretos, el queso de la DO Manchego tiene que estar hecho solo con leche de oveja, de raza manchega, hecho dentro del entorno geográfico de la Mancha y tiene que tener la corteza con el dibujo de la antigua lata. Cualquier queso hecho en estas condiciones se podrá acoger dentro la DO. Pero quesos de oveja hay muchos, y no todos pueden ser Manchego; podrían ser Idiazábal, Zamorano o Roncal, o incluso no formar parte de ningúna DO.
Por otra parte, el queso brie se suele hacer con leche de vaca. Ahora bien, si es un brie de DO, seguramente será un Brie de Meaux, hecho con leche cruda y en una región concreta en torno a París. Aquí en Catalunya, los quesos de la IGP Garrotxa tienen que estar hechos con leche pasteurizada de cabra, en Catalunya y con la corteza de hongos. Como en nuestra casa hay muy poca normativa sobre quesos, cada quesero es al mismo tiempo un autor. Una situación que crea un panorama mucho más divertido y diverso a la hora de crear quesos y que permite a todos los elaboradores hacer sus pequeñas obras de arte de la manera que ellos quieran, sin ningún código de normas que les limite.
Las DO tienen sus ventajas e inconvenientes, pero está claro que a la tradición quesera de países como el Estado español, Francia, Italia o Inglaterra van muy bien para ordenar un mosaico de elaboraciones históricas. No obstante, los quesos de autor, fuera de las DO, forman parte de un mundo fantástico por descubrir lleno de libertad y elaboraciones únicas de primera calidad.