La gastronomía de calidad acostumbra a ir muy vinculada al producto de proximidad. Fruta, verdura, carne o pescado; cuanto más cerca crezca o se críe del restaurante donde se sirva, mejor. La reconocida chef Elena Arzak, del restaurante Arzak e hija de la eminencia gastronómica Juan Mari Arzak, ha afirmado en un 'showcooking' en la feria Alimentaría & Hostelco que encontrar alimentos que se adelantan a la temporada habitual es un hecho que la preocupa mucho.
Guisantes fuera de temporada
La chef vasca Elena Arzak, quien regenta actualmente el restaurante donostiarra de tres estrellas Michelin con el mismo nombre, Arzak, hace semanas que incluye guisantes en platos de su menú degustación actual. Un producto, los guisantes, que no empiezan temporada hasta marzo. ¿Cómo puede ser que alguien que hace bandera del producto de proximidad y de temporada utilice unas legumbres que, en teoría, todavía no se han cogido?
Cada vez hace más calor y el campo no entiende de calendarios; solo comprende el lenguaje de la naturaleza
Pues porque los guisantes, igual que la uva u otras frutas y hortalizas, avanzan la temporada debido al cambio climático. Cada vez hace más calor y el campo no entiende de calendarios; solo comprende el lenguaje de la naturaleza. Y si en febrero estamos a veinte grados, los guisantes empezarán a salir. Un cambio de tendencia alarmante que Elena Arzak califica de "muy preocupante".
Larga tradición familiar
La historia de los Arzak se remonta al año 1897. Los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa de lo que es, todavía ahora, su restaurante. Un edificio que han utilizado de bodega y de taberna, y que al cabo de unos años de abrirlo, los padres de Juan Mari convirtieron en casa de comidas. En 1966, el cocinero vasco se hace cargo del local junto con su madre, quien además de ama del restaurante también hace de maestra de su hijo en la cocina. En los años setenta, los Arzak, con Juan Mari al frente, recibieron una lluvia de premios y reconocimientos de prestigio que les catapultaron a la élite internacional. El restaurante Arzak fue el segundo de todo el estado en recibir las tres estrellas Michelin, que todavía conserva.
Un legado y un currículum que avalan el gran talento de una familia, y de una cocinera, que han cambiado la manera de concebir la gastronomía a escala mundial
En la década de los noventa, Elena Arzak se incorpora al restaurante después de pasar por grandes cocinas europeas como el Bulli o l'Antica Ostería del Ponte. El año 2001, la cocinera recibió el premio Chef del Porvenir de la Academia Internacional de Gastronomía, y en el 2010 fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía de la Academia de la Gastronomía Española. Además, en el 2012 se proclamó Mejor Chef femenina del mundo Veuve Clicquot. Un legado y un currículum que avalan el gran talento de una familia, y de una cocinera, que han cambiado la manera de concebir la gastronomía a escala mundial.