Cabra, vaca y oveja. De estos tres animales podemos obtener leche a partir de la cual hacer quesos, sí. ¿Pero solo estos mamíferos? La respuesta a esta gran pregunta la resuelve Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua, en el capítulo de esta semana. Antes de averiguar qué animales son, lo que tenemos que tener claro es que las leches más prémium provienen de ecosistemas naturales, donde los animales se alimentan de los mejores productos de la naturaleza y donde el bienestar y la tranquilidad de los rebaños aporta las condiciones adecuadas para producir una leche de la mejor calidad.


“¿Son buenas todas las leches para hacer quesos?”, se pregunta irónicamente el experto quesero. Eso es porque siempre hablamos de leche de búfala, vaca, oveja o cabra para hacer quesos. “Pero, y ¿las otras leches, y las leches de los otros mamíferos?”, continúa. ¿Por qué no hacemos quesos con las otras leches? Ante todo, sin embargo, nos tenemos que preguntar si es posible, claro está. La cuestión es que para hacer queso lo que necesitamos es, evidentemente, leche, pero que aquella leche tenga caseína. ¿Y qué es la caseína? La caseína es una proteína que hay dentro de la leche, de casi todas las leches, y que no es soluble. Es decir, cuando cortamos la leche, esta proteína no se va con el suero, sino que se queda en la parte cortada de la leche.

En la leche de búfala, el 80% de sus proteínas son caseínas. “Mientras que en la leche humana, por ejemplo, este tanto por ciento va hacia el 30%, aproximadamente”, matiza Xevi. ¿Podríamos hacer queso con leche humana? Sí, pero aparte de los aspectos éticos de todo, sería muy poco rentable. De hecho, uno de los quesos más caros del mundo es el pule, un queso que se hace en Serbia con leche de asno. La leche proveniente de este animal solo tiene un 20% de caseínas, y por eso lo hace tan y tan caro, en parte que además los asnos dan muy poca leche en cada uno de los ordeños. En otros lugares del mundo también se hacen quesos o derivados lácticos con leche de yak o leche de camello, pero las técnicas también varían un poquito y el producto es bastante diferente.

Al fin y al cabo, lo que necesitamos son animales que den bastante leche y que estén domesticados. “De esta manera, creo que lo mejor es seguir quedándonos con el queso de búfala, vaca, oveja y cabra”, concluye al experto. Las leches de vaca, de cabra, de búfalo y de oveja tienen singularidades diferentes, cada una con sus matices y particularidades. Las cuatro son blancas, pero tienen unos colores un poco diferentes, pequeñísimas diferencias. ¿Y para ti, cuál es tu preferida?