Llegados a estas alturas del verano se contemplan tres escenarios posibles: que sigas de vacaciones, quién sabe si cogiendo setas por el Valle de la Llosa; que ya te hayas reincorporado y que los somníferos hayan retornado a la mesilla de noche; o que seas de este grupo que como yo hará las vacaciones en septiembre. Sobre los dos primeros poca cosa a decir: que hacer vacaciones cuando todo el mundo hace vacaciones, especialmente en algún destino concurrido, puede acabar por convertirse en una auténtica pesadilla. En todo caso, si un servidor se larga en septiembre no es porque me crea más inteligente que nadie. Sino, sencillamente, porque este año me marcho al mar Egeo a navegar, y no es hasta septiembre que el meltemi —una suerte de tramontana griega— no rebaja su fuerza intempestiva. Así pues, cuando a los puertos de las islas del Dodecaneso solo queden los nietos y nietas que habrán pasado todo el verano con sus abuelos y abuelas, y en los tendederos de las tabernas los pulpos maduren sin prisa, este capitán de pacotilla se paseará con la vela izada sin miedo a que un golpe de viento o una ola se lo lleve por la borda, a él o a cualquier miembro de su tripulación. ¿Y no es fantástico, eso? ¿El hecho caprichoso de que en septiembre, cuando el pescado azul todavía suda grasa y los tomates todavía tienen sabor, las islas del mar Egeo queden mortecinas? Y ahora perdonadme que presuma un poco, pero creedme que os he tenido presentes en todos y cada uno de los estornudos provocados por el aire acondicionado de la oficina este agosto. Y entre todas las islas que tengo previsto visitar, Levitha es la más importante.
Un restaurante remoto: Fäviken
Durante los años de oro de la alta cocina, cuando la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo se anunciaba a bombo y platillo y los éxitos de los cocineros y cocineras catalanas se saboreaban talmente como si el Barça ganara la liga de campeones, la existencia de un restaurante autosuficiente situado en una remota región de Suecia llegaba sin hacer ruido a nuestras vidas: el Fäviken, del cocinero Magnus Nilsson. Entonces, aquí nadie sospechaba que un proyecto como aquel, radicalmente focalizado en ofrecer un menú a base de alimentos ultra locales (como los cultivados en su propio huerto o recolectados, pescados o cazados en su entorno más inmediato) lastraría la revolución tecnoculinaria que nuestros cocineros y cocineras habían emprendido. Aquí, solo un tal Santi Santamaria, desde sus fogones del Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, se había manifestado en contra de la cocina a base de aditivos químicos que nuestros restaurantes estaban a punto de incurrir. Pero Santi murió demasiado joven y las espumas y esferificaciones lucían extremadamente vistosas. Y, mientras la alta cocina nórdica se convertía en un motor de transformación social y apostaba por democratizar los alimentos orgánicos y naturales, aquí Ferran Adrià imaginaba un sifón con cartuchos de dióxido de carbono en la cocina de cada hogar. Pero afortunadamente la sensibilidad y compromiso del modelo nórdico empujado por Magnus Nilsson, René Redzepi (cocinero del Noma) o Rasmus Kofoed (cocinero del Geranium, actual mejor restaurante del mundo según la susodicha lista) se impuso al paradigma culinario español. En cualquier caso, mientras el periodismo gastronómico empoderaba un restaurante autosuficiente perdido por Escandinavia, en la única taberna de la isla de Levitha, la octava generación de la única familia de levithanos, seguía pescando, y cultivando la tierra, y paciendo su rebaño para ofrecer unos alimentos auténticos, puros y naturales a sus visitantes.
Rumbo a Levitha
Levitha es una pequeña isla de seis kilómetros de longitud situada entre Kálymnos yAmorgós, en el extremo oeste del archipiélago del Dodecaneso. A causa de su costa accidentada, que se repliega formando pequeñas bahías abrigadas del meltemi, el paraje se ha convertido en un refugio o puerto natural privilegiado desde la época pretérita. Sin embargo, Levitha no ha tenido nunca un pueblecito ni tampoco un santuario famoso como el de Delos dedicado a algún dios o diosa antigua. Sino, exclusivamente, una aldea compuesta por cuatro edificios mal contados entre los cuales se encuentra una iglesia, un molino, un granero, una taberna y un par de cámaras. Así pues, ya os podéis imaginar la estampa: paraíso para algunos, infierno para otros. ¿Quiero decir, dejando de lado el éxtasis de llegar por mar, anclar el barco en la bahía y subir paso a paso por el único camino que, recorriendo el único campo cultivable conduce a la única taberna, os imagináis lo que sería pasar un invierno en Levitha, o directamente una década, que es el tiempo que soportó Magnus Nilsson en su pueblo apartado del mundo? En fin, que pongo rumbo hacia Levitha a disfrutar del pescado a la brasa, los higos silvestres y el queso elaborado con leche cruda ordeñada a mano. Y ojalá que el vino también sea local.
