La leche cruda tiene virtudes singulares, como su sabor, textura y olor. Al mismo tiempo, supone un vínculo muy directo con los buenos ganaderos, porque solo las granjas que reúnen una serie de requisitos de sanidad animal e higiene en las instalaciones de ordeño la pueden vender. Todo eso, y mucho más, es lo que nos descubre esta semana el quesero Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua. En su estreno en La Gourmeteria, Miró explica qué significa la leche cruda dentro del mundo de los quesos, desmitificando ciertos aspectos y revelando todos los tejemanejes.
¡Dale play al vídeo para conocer toda la pericia de Xevi Miró y la información más importante de la leche cruda y los quesos!
La leche con pureza, queso de oro
"El primer aspecto a explicar, obviamente fundamental, es la leche. Nosotros nos llamamos 'Llet Crua' (Leche Cruda, en catalán) y, por esta razón, muchos clientes pasan por la tienda y nos preguntan si vendemos leche cruda. Nosotros siempre les decimos que sí, pero en formato sólido". Así arranca Xevi Miró la introducción de un concepto relevante en el sector de los quesos. ¿Por qué? La leche cruda es leche sin pasterizar, "leche tal y como sale de la teta de la cabra, oveja o vaca".
Miró explica que no tiene ningún tratamiento térmico: "Es leche que baja a 33 grados". Eso querría decir que en principio podría tener ciertos riesgos alimentarios, por este motivo lo que se hace cuando la gente va a las granjas a comprar leche cruda es hervirla. Cuando nosotros hervimos leche, lo que estamos haciendo es pasterizarla. En cambio, cuando hablamos de leche cruda, cuando hablamos de estos 30-35 grados, o bien la bajamos un poco de temperatura para reservarla unas horas, o bien nos ponemos a hacer quesos. Si optamos por esta segunda opción, la de la inmediatez para elaborar quesos, no hay prácticamente peligro de sanidad alimentaria.
"Es la manera para que los quesos salgan realmente buenos", susurra Xevi Miró. Hay una certeza absoluta y es que la leche cruda no viaja mucho, prácticamente muy poco. El quesero que trabaja con este tipo de leche solo tiene dos opciones: o es de su mismo rebaño o es de muchísima proximidad. Es por este secreto, que trabajar con la leche cruda implica, consecuentemente, trabajar quesos de manera artesanal. Ahora bien, se tiene que decir que si trabajas con leche pasteurizada puede ser un producto artesano o no, pero los de leche cruda garantizan casi totalmente el sello artesanal.
Cambio de caras y nuevas perspectivas
Desde la creación de La Gourmeteria, ya hace más de un año, hemos acercado a los lectores los quesos con la figura del Eugeni Celery que, semana tras semana, nos ha presentado quesos de todo tipo y de todos los colores. La gran mayoría de ellos procedente de Catalunya, pero también alguno del Estado español o europeo. Ahora, renovamos la imagen de los lácticos sólidos más increíbles con un nuevo quesero, Xevi Miró, y con nuevas perspectivas sobre este mundo. Más allá de esta introducción sobre leche cruda, Miró abrirá a corazón abierto los quesos, enseñará a entenderlos, a escogerlos y, en definitiva, hacer entender un mundo lleno de sabores maravillosos.
La quesería Llet Crua, afines a los quesos
Llet Crua es una quesería especializada en quesos artesanos de Catalunya, España y el resto del mundo. Nos gustan mucho los quesos y creemos que es un producto que sale mejor si se hace a pequeña escala. Por eso nos pasamos el día buscando pequeños productores de todas partes que hacen sus quesos con la misma pasión con que nosotros nos los comemos.
Los quesos que no están hechos con leche pasteurizada suelen tener más sabor y mantienen más propiedades de la leche y la alimentación del animal, por eso, siempre que podemos nos decantamos por este tipo de quesos. Pero no somos talibanes de nada y si un queso es bueno y es pasterizado, también nos encanta ofrecerlo. Los quesos de leche cruda son nuestra pasión.