En Les Grands Buffets de Narbona tienen un rincón exclusivo en el que diariamente cocinan la famosa receta del pato a la sangre (canard au sang). Louis Privat compró hace años la famosa prensa de pato de la Tour d’Argent; ya sabéis, el restaurante de París que frecuentaba Enrique IV. La emblemática receta la preparan ante la mirada del comensal, respetando el ritual ancestral de los Maîtres Canardiers.
💥 Les Grands Buffets hace las maletas y se despide de Narbona
El 'canard au sang' o pato a la sangre, el plato más antiguo de Les Grands Buffets de Narbona
Le canard au sang es una receta de la gastronomía francesa en peligro de extinción creada en 1890 por Frédéric Delair, se prepara desde entonces según un ritual invariable. El pato se asa parcialmente, el hígado se tritura, seca y reserva. Se separan las partes nobles, patas y pechugas, y se recuperan los jugos de la carcasa (y lo que cuelga) aplastándolos con una prensa de plata. Se flamea media copa de coñac, se añade la salsa rouennaise, una salsa a base de chalotes picados, vino, pimienta, sal y mantequilla, se añade el hígado, media copa de oporto y unas gotas de limón, y cuando empieza a hervir se liga con la sangre exprimida para darle este sabor único, se añade mantequilla y se rectifica de sal. Se corta el pato y se sirve con la salsa por encima. La receta es un festival.
La orden del Corazón de Rouen formó a Phillippe Munos, chef de Les Grands Buffets, en este ritual ancestral y le otorgó este año la distinción de Maître Canardier, consagrando así a Les Grands Buffets como guardián de la tradición del canard au sang.
Finalmente, saboread el pato, cuyo sabor os acompañará toda la vida, touché.