Nacida en la ciudad que no duerme, la neoyorquina Lindsay C. Green es periodista y crítica gastronómica residente en Detroit. Ganadora, este pasado 5 de junio, del premio James Beard 2023, galardón a las nuevas voces periodísticas, Green es abanderada de la lista de nuevos críticos gastronómicos finalistas a los premios Pulitzer 2023.
Empieza su carrera editorial colaborando en revistas del sector de la belleza, viajes y deporte; Ebony, Glamour, Teen Vogue, Elle, Allure y Marie Claire. Viajando por el mundo, se da cuenta que la extravagancia de las boutiques, los spas, salones de belleza, todo aquello no la atrae nada. En cambio, los foodtrucks, festivales gastronómicos, y comidas en los restaurantes de estrella que las firmas le patrocinan, le despiertan una pasión por el mundo gastronómico que ella misma desconocía.
Se adentra con ganas, y empieza su carrera como editora gastronómica en la revista Hour Detroit. Muy pronto, abre los ojos a una realidad que le indigna: la gentrificación que sufre la Motown, que llega acompañada de una explosión gastronómica que poco tiene en cuenta los paladares locales. Sus publicaciones se convierten en piezas activistas en contra del proceso de gentrificación gastronómica que sufre la ciudad, y que no tiene en cuenta los paladares locales afroamericanos.
El renacimiento de la ciudad de Detroit es un hecho, tenemos que quitarnos de la cabeza la idea de una ciudad destruida y muerta. Con respecto al escenario gastronómico, la ciudad también está renaciendo, y actualmente salen restaurantes nuevos como setas. Según he leído en tus artículos, estos nuevos establecimientos no tienen demasiado en cuenta el aroma local. ¿Cómo podemos luchar contra esta falta de diversidad en las nuevas propuestas gastronómicas?
Si abrimos un restaurante en un vecindario donde predominantemente la población es negra, y lo único que servimos son bocadillos de atún, no tenemos en cuenta su paladar. Automáticamente, los estamos excluyendo. Antes de plantar bandera o incluso de comprar un edificio deberíamos averiguar un poco el perfil de la población vecina y ser más inclusivos. No únicamente incluyendo platos en el menú que sean afines a su cultura gastronómica sino contratando personal local, en este caso de color. Los precios elevados de las nuevas propuestas de restaurantes también son topes que excluyen a la comunidad local.
Se contrata personal de color pero a menudo los veo en la cocina, no de cara al público...
Cierto, darlos visibilidad también hace que el cliente afroamericano se sienta cómodo cuando entre y encuentre gente de color como él. A veces los propietarios de restaurantes se vanaglorian de tener trabajadores de color, pero si hablas con ellos, ni se sienten acogidos, ni valorados ni los dejan ocupar puestos de trabajo visibles al público.
¿Piensas que los precios de las nuevas propuestas gastronómicas también son un factor que aísla todavía más este sector de la población?
Demográficamente, el salario anual medio de estos barrios no llega a los 20.000 dólares brutos, si vendemos menús a los precios que se están ofreciendo, en silencio, estamos directamente excluyente a la gran mayoría de la población local.
Si abrimos un restaurante en un vecindario de población negra, y lo único que servimos son bocadillos de atún, los estamos excluyendo
Por una parte, queremos mejorar la oferta gastronómica de la ciudad, pero por la otra estamos excluyendo a la gran mayoría de la población local, ¿cómo gestionarías este dilema?
Tú misma has dicho la palabra clave: "mejorar". Muchos empresarios abren restaurantes y dicen que vienen a mejorar los vecindarios de Detroit. ¿Definimos mejorar, mejorar para quién? La alta cocina no aporta mejoras a ningún vecindario que no se lo pueda permitir. Atrae gente de otros lugares, que vienen a cenar y se vuelven a marchar, y el único beneficio es económico y no aporta ninguna mejora la calidad de vida de los habitantes de los barrios que los acogen. La llegada de estos restaurantes contribuyen a la subida de precio de la vivienda, hecho que atiza el fuego de la gentrificación. Sobre todo, tenemos que estar alerta con la definición de "mejora".
¿Y pues, qué solución ves?
La solución pasa por encontrar un equilibrio. Por ejemplo, por cada restaurante fine-dining que se abra, asegurarnos en el ámbito de gobierno municipal de que se da acceso a la comunidad local a un comercio que se adapte a sus necesidades; por ejemplo, abriendo un supermercado o restaurando con precios mucho más asequibles, o facilitando la apertura de negocios regentados por afroamericanos, etc.
¿Imagínate que tienes el poder de dar estrellas Michelin en los restaurantes de la ciudad, qué criterio utilizarías?
Nuestro diario publica cada año una lista de los mejores restaurantes de Detroit, basado en los criterios estándar: de ambiente, producto, cócteles... Pero de cara al año que viene queremos incluir criterios que vayan más allá de los tradicionales y reconocer el esfuerzo que hacen con respecto a sostenibilidad, diversidad, sueldos dignos. En general criterios que vayan más allá del hecho culinario en sí. Hecho que hace de la ciudad un lugar mejor para vivir, hace mejor personas a los propietarios, y de rebote, contribuye a que vivamos en un mundo mejor. En general, aparte de la escena culinaria, el criterio de las estrellas Michelin tendría que buscar la humanidad del negocio.
¿Qué objetivo buscas como crítica gastronómica?
Mi objetivo como crítica es dar a conocer en el mundo la riqueza gastronómica de nuestra ciudad, desde el positivismo y la diversidad. Solo hago comentarios negativos en aquellos restaurantes que engañan a la gente, y es injusto que gente que hace un esfuerzo económico por salir a cenar un día muy de vez en cuando, se la engañe descaradamente; la gente se merece saberlo.
¿Quién sería el ganador?
Sozai, Saffron De Twah, y Freya. Todos ellos piensan holísticamente.
¿Piensas que la escena gastronómica de Detroit se dirige hacia el residuo cero, o vamos contra dirección?
Ahora mismo una pila de restaurantes están haciendo esfuerzos increíbles por avanzar en esta dirección. Los que están en el ojo de la prensa, y están ocupando las portadas mediáticas, se sienten más obligados y empiezan a ser más proactivos en este aspecto, pero todavía queda un grueso muy grande de restaurantes clásicos de toda la vida en que funcionan de forma tradicional. Costará, costará... Por otra parte, se ha ganado mucho al utilizar proveedores locales, aunque el clima del estado de Michigan nos provee de poca variedad de producto, sobre todo en invierno.