Catalunya es un país pequeño con una gran riqueza cultural y culinaria. Un patrimonio gastronómico en peligro de extinción que si no nos ponemos las pilas acabará desapareciendo. Parece muy alarmista hablar en estos términos, pero si no hay cambios a corto plazo, la realidad es que perderemos gran parte del mosaico social que conforma la cocina catalana: productores, fincas, tenderos, comercios, recetas, costumbres y sobre todo el afán de los consumidores de disfrutar de la cocina de toda la vida. Sobre la situación que viven los agricultores de nuestra casa y qué podemos hacer para intentar darle la vuelta a la tortilla es precisamente de lo que ha hablado Maria Nicolau en un acto organizado en el marco del Gastronòmic Fòrum Barcelona.

Adaptarse o barbarie

Santi Oliver, del Parc Agrari Gallecs (Barcelona) y Miquel Riera, del Espai Agrari Tordera (Girona), han acompañado a Maria Nicolau en la charla organizada en el Aula Mercat Barcelona. Un cook & chat —mientras Maria hacía unos buñuelos de calabaza y charlaba, Santi y Miquel iban explicando—, en que los tres han puesto de manifiesto una necesidad muy clara: tenemos que asegurar el futuro de los pequeños productores. Ya no solo se trata de salvar los que hay ahora, sino de trabajar para conseguir un relevo generacional que si no se toman medidas, nunca llegará.

"Cocinar a ojo es la manera más exacta de hacerlo"

Entrevista Maria Nicolau, Chef / FOTO: Carlos Baglietto
Maria Nicolau es una cocinera y divulgadora de referencia en Catalunya / Foto: Carlos Baglietto

La mejor manera de transmitir un mensaje es predicando con el ejemplo. A la charla tenía que venir otra agricultora que tenía que llevar unos ingredientes para hacer una receta en directo. A causa del mal tiempo, esta agricultora no ha podido llegar a Barcelona y han tenido que improvisar otro plato. Un contratiempo que, lejos de hacer ir apurado al equipo, ha servido para que Maria nos diera una lección in situ: saber tirar de despensa es tan importante como conocer los ingredientes de una receta. "Cocinar a ojo es la manera más exacta de hacerlo", afirma la cocinera. Con un discurso claro y directo, Nicolau explica que tenemos que aprender a cocinar con los ingredientes que tenemos, "ponernos a disposición de lo que la tierra nos da". Tenemos que cocinar a nuestra manera, sin tener miedo de hacerlo, porque es imposible equivocarse, "nadie utiliza la báscula en la cocina para hacer la cena un miércoles por la noche".

"La restauración de élite, la de las estrellas Michelin, no es lo que comemos en casa"

La despensa de Catalunya

Por su parte, Santi Oliver y Miquel Riera, acompañados durante un rato por Salvi Safont, agricultor de Gallecs, han puesto de manifiesto las dificultades con que se encuentran a la hora de tirar adelante sus proyectos. Los tres son agricultores, pequeños productores de parques agrarios que cultivan fruta y verdura en función de la temporada —que parece muy moderno y sostenible, pero es lo que se ha hecho siempre, como es lógico. Santi Oliver explica que "se tienen que poner las cosas fáciles a las nuevas generaciones para que llegue el relevo". Por su parte, Miquel Riera afirma que "la restauración de élite, la de las estrellas Michelin, no es lo que comemos en casa". Y como apuntaba Maria Nicolau, "los restaurantes tienen que escoger si acercarse a la cocina tradicional o si optar por seguir vendiendo producto de fuera. No sirve que hagan mangos en Sant Feliu de Buixalleu, porque reproducir un clima que no hemos tenido nunca en Catalunya no significa hacer producto de proximidad".

Las soluciones

Es trabajo de todos hacer que los pequeños productores tengan el lugar que se merecen en la sociedad. Restaurantes, consumidores e instituciones tienen que velar para conseguirlo. "Los comedores son un buen canal para introducir nuestro producto. La administración se tiene que poner las pilas. No es fácil, pero es su trabajo, igual que el nuestro es el de cultivar zanahorias", afirma Riera. Una primera acción aparentemente sencilla que empezaría a decantar la balanza del lado que toca.