El Celler de Can Roca, con el permiso del desaparecido Bulli, es, seguramente, el restaurante más legendario de Catalunya, y uno de los más importantes en activo del mundo. Con un tridente de primer orden al frente, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han catapultado el Celler a lo alto de la élite gastronómica mundial. Además de Can Roca (Girona), con tres estrellas Michelin, también tenemos restaurantes con dos estrellas, como Les Cols (Olot) y muchos con una, como Aürt (Barcelona). Precisamente los hijos de los actuales responsables de estos restaurantes han participado en una mesa redonda, moderada por el periodista gastronómico Marc Casanova, en la cual han hablado sobre el relevo generacional en los mejores fogones del país.
El relevo en la élite
Marc y Martí Roca son hijos de Joan y Josep Roca respectivamente. Carlota Puigvert es hija de Fina Puigdevall, actual chef de Les Cols, y Marc Cano y Pol Ruiz son hijos de Artur Martínez, chef de Aürt. Estos últimos, sin embargo, son hijos profesionales, pero no biológicos, de Martínez. Los cinco tienen una cosa en común, y es que están destinados a tomar el relevo de las cocinas y salas de sus padres. Bueno, están destinados porque es el camino que han escogido, pero no todos lo tenían claro desde el principio.
"Los premios tienen que ser una consecuencia del trabajo, no el objetivo"
Martí lo tenía claro, pero Marc Roca y Carlota no descubrieron su vocación por la gastronomía hasta que no fueron mayores. En el caso de Marc Cano y Pol, se conocieron en Aürt y nadie de su familia se había dedicado antes a la restauración. Los cinco forman parte de una generación de jóvenes nacidas en los años 90 que ahora se empieza a preparar para coger las riendas de los restaurantes donde trabajan, pero el camino hasta aquí no ha sido fácil.
El peso del legado
Los éxitos conseguidos por los padres son, según explican los jóvenes cocineros, una carga añadida al ya de por sí exigente trabajo de cocinero. No obstante, "la presión es buena si te la pones tú mismo porque sirve para mejorar", apunta Carlota Puigvert. Con respecto a los reconocimientos conseguidos, Martí Roca explica que "los premios tienen que ser una consecuencia del trabajo, no el objetivo. Pero si nos quitan una estrella será por culpa nuestra". El legado de los padres pesa a los Roca y las Puigvert, pero a Marc Cano y Pol Ruiz no: "no nos pesa, nos lo tomamos como una manera de seguir un mismo camino". Cano y Ruiz son los actuales jefes de cocina de Aürt y a partir del año que viene pasarán a ser socios junto con Artur Martínez.
Y si los cocineros "titulares" hablaban sobre el estado actual de la cocina catalana en otra ponencia, la nueva generación de cocineros cree que todavía tendríamos que ir más allá. Marc Roca cree que "se ha hecho poco en Catalunya. Parece que no nos lo acabamos de creer y que la administración lo da por hecho. Creo que tendría que haber una apuesta más clara". La nueva hornada de chefs tendrá que afrontar retos que sus padres no tenían. Marc Roca añade que "hoy en día ya es un problema tener trabajadores por culpa del acceso a la vivienda en Girona. Ya hemos apurado al máximo el margen de beneficio y como empresarios no podemos hacer más; ahora es el momento de las administraciones".